Ricetta e foto di Mauro Elli /  Ristorante "Il Cantuccio"  / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? È una ricetta che rispecchia la nostra filosofia per molti aspe

Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille LesecqFotografie di Louis Tom UtensiliAnello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezzaAnello di 16 cm di diametro IngredientiPer 1 tortaPer 8 persone 300 g di biscotto madeleine al limone460 g di crema leggera al mascarpone e alla lavanda145 g di streusel croccante350 g di inserto ai fichiCioccolato bianco per pistola a spruzzo (vedi sotto)300 g di fichi freschi B

Ricetta e foto di Francesco Laera /  Fè Ristorante / Noci (Bari) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Questa preparazione fa parte della storia del risto

Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom Utensile Cornice di 18 cm di larghezza, 27 cm di lunghezza e 4 cm di altezza Ingredienti Per 1 torta Per 16 persone 255 g di biscotto succès alle mandorle 700 g di mousse al cioccolato sabayon 230 g di gianduia croccante 400 g di cremoso ai lamponi Glassa rossa Cremoso ai lamponi 100 g di panna fresca 200 g di polpa di lamponi 5 g

Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l'hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l'infusione del fieno in acqua e l'affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Si tratta del piatto simbolo del nostro ristorante, delinea il nostro modo di vedere la cucina: sostenibile,