Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Meno del 10% di zuccheri aggiunti all’infusione della “Trasparenza di pesca”, solo il 5% alla spuma di ribes nero, mentre il resto è quasi solo frutta. Non esiste davvero nessuna ragione per rinunciare a questo dessert. Per questa ricetta, la tecnica del sottovuoto ha un interesse sia gustativo che visivo. Con il vuoto l’aria è rimossa dal prodotto. Le fibre

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam Per 4 porzioni Pane Pane di grano duro (vedi sotto) Contorno suggerito Insalata mista Hamburger 100 g di patate a cubetti 50 g di carote a cubetti 50 g di avocado a cubetti 50 g di sedano a cubetti 50 g di cipolla bianca a cubetti 50 g di funghi champignon a cubetti 50 g di melanzana a cubetti 20 g di metilcellulosa* 1 g di cumino 1 g di

Ricetta e foto di Gianni Tarabini /  Ristorante La Preséf / Mantello (SO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? È una ricetta adatta sia ad un pubblico vegetariano sia vegano. Periodo di proposta? È disponibile a rotazione all’interno del menu, principalmente in primavera. Nota CHIC RESP

Ricetta e foto di Mauro Elli /  Ristorante "Il Cantuccio"  / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? È una ricetta che rispecchia la nostra filosofia per molti aspe

Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille LesecqFotografie di Louis Tom UtensiliAnello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezzaAnello di 16 cm di diametro IngredientiPer 1 tortaPer 8 persone 300 g di biscotto madeleine al limone460 g di crema leggera al mascarpone e alla lavanda145 g di streusel croccante350 g di inserto ai fichiCioccolato bianco per pistola a spruzzo (vedi sotto)300 g di fichi freschi B