Nella nostra intervista a Valerio Massimo Visintin, l'autore ci parla del suo nuovo libro e di quel campo minato che è l'attuale settore dell'ospitalità in Italia.

Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder & Camille LesecqFotografie di Louis Tom Utensilistampo Silikomart® di 16 cm di latostampo quadrato di 13 cm di lato Ingredienti Per 1 tortaPer 8 persone 250 g di crema leggera alla rosa130 g di spicchi di pompelmo rosa tagliati al vivo135 g di biscotto alle mandorle240 g di mousse alla vaniglia30 g di succo di pompelmo colorante rosa per pistola a spruzzo CREMA LEGGE

Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry GiacomelloFotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Gnocchi1 kg di patate farinose ricche di amido1 tuorlo300 g di farina 003 g di sale Crema di mandorle100 g di mandorle amare non spellate200 ml di acqua fredda Finitura25 ml di olio extravergine di oliva80 g di caviale di colatura di alici (vedi sotto)Girardina silvestre (Aegopodium podagraria)Lamelle di ma

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric BauFotografie di Guillaume Czerw Il giorno primaPreparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte. Il giorno stessoCuocere le torte. Per 2 torte quadrate  di 12 cm di lato 120 g di mandorle grezze    15 %680 g di acqua minerale      85 % 150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 %60 g di olio di oliva

Ricetta tratta dal libro Vasocottura - tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Olivier Maupas La ricetta di crema di cavolfiore è stata realizzata a titolo d’esempio. Il procedimento funziona con tutte le verdure. Nel caso di quelle fibrose, come i carciofi o gli asparagi, si consiglia di passare la crema allo chinois per eliminare le parti più coriacee. Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per la crema di ca