Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder & Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
stampo Silikomart® di 16 cm di lato
stampo quadrato di 13 cm di lato

Ingredienti

Per 1 torta
Per 8 persone

250 g di crema leggera alla rosa
130 g di spicchi di pompelmo rosa tagliati al vivo
135 g di biscotto alle mandorle
240 g di mousse alla vaniglia
30 g di succo di pompelmo colorante rosa per pistola a spruzzo

CREMA LEGGERA ALLA ROSA
3 g di gelatina in fogli
80 g di panna fresca
40 g di tuorlo
15 g di zucchero semolato
15 g di sciroppo di rose
5 g di acqua di rose
1 goccia di estratto di rosa
100 g di panna montata

MOUSSE ALLA VANIGLIA
2 g di gelatina in fogli
5 cl (50 g) di latte intero
1 baccello di vaniglia bourbon
15 g di tuorlo
15 g di zucchero semolato
10 g di mascarpone
150 g di panna montata

BISCOTTO ALLE MANDORLE
55 g di uova
20 g di tuorlo
55 g di farina di mandorle
40 g di zucchero semolato (1)
30 g di albume
25 g di zucchero semolato (2)
25 g di farina

REALIZZARE LA CREMA LEGGERA ALLA ROSA
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione la panna, aggiungere il tuorlo montato con lo zucchero, cuocere a fuoco medio fino a 82 °C mescolando.
Filtrare, aggiungere la gelatina scolata e lo sciroppo, l’acqua e l’estratto di rosa.
Quando la crema inglese è tiepida, quasi fredda, aggiungere la panna montata. Tenere da parte.

REALIZZARE LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione il latte con il baccello e i semini di vaniglia, aggiungere il tuorlo montato con lo zucchero semolato, poi cuocere a fuoco medio fino a 82 °C mescolando.
Incorporare la gelatina scolata, poi il mascarpone.
Lasciar raffreddare senza far rapprendere, poi incorporare la panna montata.

PREPARARE IL BISCOTTO ALLE MANDORLE
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato).
Nella ciotola della planetaria, montare le uova, la farina di mandorle e lo zucchero semolato (1).
Successivamente, incorporare l’albume montato con lo zucchero semolato (2), poi la farina setacciata.
Versare 150 g di impasto in uno stampo quadrato di 13 cm di lato.
Cuocere in forno per 15 minuti.

ASSEMBLAGGIO
Con un sac à poche, distribuire 250 g di crema leggera alla rosa nello stampo Silikomart®. Mettere in congelatore qualche minuto affinché la crema si rapprenda. Successivamente, poggiare sulla crema gli spicchietti di pompelmo (precedentemente fatti scolare su carta assorbente). Aggiungere 200 g di mousse alla vaniglia.
Bagnare il biscotto con il succo di pompelmo e posizionarlo sulla mousse alla vaniglia capovolgendolo.
Lasciar rapprendere in congelatore.
Sformare la torta, poi spruzzare il colorante rosa. Decorare con panna montata, petali di rosa e spicchietti di pompelmo.