Ricetta di Frédéric Bau dal libro Golosità Ragionata - Foto di Guillaume Czerw

IL GIORNO PRIMA 

Preparare le spugnole morbide, la ganache Dulcey e il preparato per i veli. 

IL GIORNO STESSO 

Preparare le lamelle di pistacchio, cuocere i veli e montare la ganache. 

APPENA PRIMA DI SERVIRE 

Posizionare gli elementi nei piatti.

Per 10 dessert 

Gel Selen

50 g di zucchero semolato   

1,5 g di pectina NH  

0,8 g di carragenina kappa   

150 g di acqua   

5 g di succo di limone   

Spugnole morbide al vino bianco

30 g di spugnole essiccate 

300 g di acqua 

270 g di zucchero semolato 

180 g di vino bianco Saint-Peray 

15 g di aceto balsamico 

90 g di acqua delle spugnole 

35 g di gel Selen 

3 strisce di scorza di limone non trattato 

10 bacche di ginepro 

2 baccelli di vaniglia del Madagascar bio 

Amido di base

380 g di acqua   

20 g di fecola di patate  

Ganache Dulcey PM 35%

5 g di gelatina in polvere (220 Bloom)   

10 g di acqua   

280 g di amido di base   

185 g di cioccolato Dulcey 35% 

Veli di pistacchi pralinati

75 g di amido di base (vedi p. 210)   

150 g di pralinato di pistacchi 42%   

Lamelle di pistacchi

50 g di acqua   

50 g di zucchero semolato   

75 g di pistacchi disoleati in polvere  

Spuma di latte e porcini 

100 g di latte scremato 

QB di porcini in polvere  

Gel Selen 

Unire lo zucchero, la pectina e la carragenina kappa. 

In una casseruola, scaldare l’acqua e versare a pioggia gli ingredienti in polvere. Mescolare, portare a ebollizione e unire il succo di limone. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Spugnole morbide al vino bianco 

Immergere le spugnole per almeno 2 ore in acqua fredda. Scolarle e con­servare l’acqua dell’ammollo. In una casseruola, fare caramellare a secco lo zucchero; quando avrà preso un bel colore leggermente scuro, decuo­cere con il vino bianco, l’aceto balsamico, l’acqua di ammollo e il gel Selen. Aggiungere la scorza di limone, le bacche di ginepro e i baccelli di vaniglia aperti e raschiati. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti (le spugnole devono rimanere intere). Filtrare e ridurre lo sciroppo di cottura di circa un quarto. Riunire lo sciroppo e le spugnole e lasciarle marinare per una notte in frigorifero.

Amido di base 

In una casseruola, mescolare a freddo l’acqua e la fecola e portare a 85 °C; mantenere questa temperatura per circa un minuto. 

Ganache Dulcey PM35% 

Mescolare la gelatina e l’acqua e attendere dai 10 ai 15 minuti affinché la gelatina si idrati. Aggiungere la gelatina idratata all’amido caldo. Versare poco alla volta il composto caldo sul cioccolato fuso, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per per­fezionare l’emulsione. Trasferire in un contenitore, applicare pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Veli di pistacchi pralinati

Unire l’amido caldo e il pralinato di pistacchi. Versare in un contenitore, applicare pellicola a contatto, quindi conservare in frigorifero. 

Lamelle di pistacchi

In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. 

Aggiungere i pistacchi in polvere e mescolare fino a ottenere una pasta compatta. Distribuire uno strato sottile tra due fogli di carta forno. Infornare a 150 °C per circa 9 minuti fino a ottenere un bel colore. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica. 

Spuma di latte e porcini

In un montalatte, unire il latte e un po’ di porcini in polvere e montare a freddo la schiuma. 

MONTAGGIO E FINITURA

Il giorno prima - Preparare le spugnole morbide, la ganache Dulcey e il preparato per i veli. 

Il giorno stesso - Preparare gli strati di pistacchio. 

Con l’aiuto di una spatola, spalmare sottilmente il preparato per i veli di pistacchi su un tappetino in silicone. Infornare a 170 °C fino ad ottenere una bella colorazione. Conservare i veli e le lamelle in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento di servire. 

Nella planetaria munita della frusta, montare la ganache Dulcey fino ad ottenere una consistenza quasi come la crema al burro. Trasferire in un contenitore, applicare pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 

Appena prima di servire - Scolare le spugnole e conservare il liquido. 

Con l’aiuto di un cucchiaio caldo, realizzare delle quenelle di ganache Dulcey montata. Posizionare 3 quenelle per piatto, poi 3-4 spugnole in base alla loro dimensione. Alternare lamelle e veli per dare volume. Coprire le spugnole con il loro liquido e aggiungere qualche goccia per decorare il piatto, finire con la spuma di latte e porcini depositata con un cucchiaio.