Ricetta di Stefano Masanti dal libro Essiccare: tecniche e ricette - Foto di Olivier Maupas

In questa ricetta l’alimento essiccato diventa farina, della quale si sfruttano le proprietà leganti, il colore e soprattutto il profumo e il gusto; si ricava una pasta unica, molto sa­porita. 

Per 4 persone

Pasta

100 g di farina 00

70 g di farina di mais rimacinata

30 g di farina di semola di grano duro

30 g di funghi porcini essiccati nell’essiccatore ventilato 

5 tuorli d’uovo

10 ml di acqua

Salsa di Taleggio

100 g di Taleggio

50 ml di latte intero

2 g di lecitina di soia in polvere

Prezzemolo liquido

50 g di prezzemolo

30 ml di olio di semi di girasole

Prezzemolo fritto

10 foglie di prezzemolo

100 ml di olio di semi di girasole per friggere

Prezzemolo in polvere

5 g di prezzemolo disidratato nell’essiccatore ventilato 

Finitura

10 g di funghi porcini o shiitake essiccati nell’essiccatore ventilato 

Pasta 

Frullare le farine con i funghi secchi creando una miscela omogenea. Unire i tuorli e l’acqua e impasta­re fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

Salsa di Taleggio 

Scaldare il latte a 80 °C, unire il formaggio a cubetti (privato della crosta) e la lecitina. Emulsiona­re con un frullatore a immersione fino a che non si ottiene un crema liscia e legata. Tenere al caldo.

Prezzemolo liquido 

Lavare, sfogliare e asciugare il prezzemolo. Tra­sferirlo nel bicchiere di un frullatore e aggiungere l’olio a filo mentre l’apparecchio è in funzione. Fil­trare. È possibile aggiungere un piccolo cubetto di ghiaccio per mantenere il colore vivace.

Prezzemolo fritto 

Scaldare l’olio a 170 °C e immergere le foglie di prezzemolo per 10 secondi o finché non saranno ben croccanti. Asciugarle su carta assorbente e conserva­re in contenitore a chiusura ermetica.

Finitura 

Tirare la pasta in sfoglie di 15 cm di lunghezza. Trafilarle o tagliarle al coltello per ottenere i taglio­lini. Cuocere la pasta per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Versare la salsa di Taleggio in una padella e intiepidirla leggermente. Aggiungere la pasta scolata e mantecare a fuoco basso. 

Suddividere la pasta nei piatti, aggiungere il prez­zemolo liquido, quello fritto e quello in polvere. Ter­minare con i funghi essiccati e servire.