Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry GiacomelloFotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Gnocchi1 kg di patate farinose ricche di amido1 tuorlo300 g di farina 003 g di sale Crema di mandorle100 g di mandorle amare non spellate200 ml di acqua fredda Finitura25 ml di olio extravergine di oliva80 g di caviale di colatura di alici (vedi sotto)Girardina silvestre (Aegopodium podagraria)Lamelle di ma

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric BauFotografie di Guillaume Czerw Il giorno primaPreparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte. Il giorno stessoCuocere le torte. Per 2 torte quadrate  di 12 cm di lato 120 g di mandorle grezze    15 %680 g di acqua minerale      85 % 150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 %60 g di olio di oliva

Ricetta tratta dal libro Vasocottura - tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Olivier Maupas La ricetta di crema di cavolfiore è stata realizzata a titolo d’esempio. Il procedimento funziona con tutte le verdure. Nel caso di quelle fibrose, come i carciofi o gli asparagi, si consiglia di passare la crema allo chinois per eliminare le parti più coriacee. Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per la crema di ca

Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di  James Briscione  e Brooke Parkhurst Fotografie di Andrew Purcell   Resa: 8 porzioni 225 g di burro non salato 4 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati 4-6 rametti di erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino o origano) 38 g di scalogni tritati 120 ml di gin 2 cucchiai di panna Sale kosher e pepe nero di mulinello Succo di limone fresco In una piccola casseruola, sciogliere il burr

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto Testi e fotografie di Alexis Vergnory Per 4 piatti Purea carote cumino 4 carote 4 cl di panna liquida fresca Sale, pepe di mulinello 1-2 pizzichi di cumino in polvere Sbucciare, lavare e tagliare le carote a rondelle. Immergerle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti. Togliere l'acqua di cottura fino all’altezza delle carote, poi con il frullatore ad