Ricetta tratta dal libro Vasocottura - tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Olivier Maupas La ricetta di crema di cavolfiore è stata realizzata a titolo d’esempio. Il procedimento funziona con tutte le verdure. Nel caso di quelle fibrose, come i carciofi o gli asparagi, si consiglia di passare la crema allo chinois per eliminare le parti più coriacee. Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per la crema di cavolfiori Crema di cavolfiori 200 g di cavolfiori tagliati a cubetti Acqua q.b. 5 g di sale Crema di pistacchi 50 g di pistacchi non salati, sgusciati 20 g di olio di semi di girasole Sale Olio al nero di seppia 50 g di olio di semi di girasole 15 g di nero di seppia Sale Salsa di barbabietole 100 g di barbabietole lessate 80 g di acqua 20 g di olio di semi di girasole Sale Finitura 80 g di polpa di riccio di mare Prezzemolo tritato Crema di cavolfiori Disporre i pezzi di cavolfiore nel vaso. Aggiungere il sale e sufficiente acqua per coprire l’ortaggio. Chiudere con il coperchio e cuocere a 90 °C per 1 ora e 30 minuti. Versare il contenuto del vaso nel bicchiere di un frullatore e azionare fino ad ottenere una crema liscia. Crema di pistacchi Frullare gli ingredienti e conservare in un vaso a temperatura ambiente. Olio al nero di seppia Frullare gli ingredienti e versare in una bottiglia dosatore. Salsa di barbabietola Frullare gli ingredienti e versare in una bottiglia dosatore. Presentazione Suddividere la crema di cavolfiore ben calda in ciotole o fondine, aggiungere la polpa dei ricci, decorare con l’olio ai pistacchi, l’olio al nero di seppia e la salsa di barbabietole. Terminare con il prezzemolo tritato. Conservazione In frigorifero per 3-4 giorni. Se congelata, 6 mesi.