Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

Il giorno prima
Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.

Il giorno stesso
Cuocere le torte.

Per 2 torte quadrate  di 12 cm di lato

120 g di mandorle grezze    15 %
680 g di acqua minerale      85 %

150 g di mandorle frantumate (per il loro latte) 21,5 %
60 g di olio di oliva                                                    8,6 %
70 g di zucchero semolato                                       10 %
70 g di miele millefiori                                             10 %
100 g di albumi                                                         14,3 %
150 g di farina integrale                                          21,5 %
5 g di lievito chimico                                                 0,7 %
2 g di sale                                                                   0,3 %
90 g di latte di mandorla                                         12,9 %

50 g di muesli croccanti
20 g di mandorle tostate cantonesi (caramellate)
10 g di pistacchi verdi sgusciati

Latte di mandorla
Unire l’acqua e le mandorle nel cutter e azionare per 3-4 minuti tritando le mandorle finemente. Conservare a parte in frigorifero fino al giorno successivo.
Filtrare la prima volta utilizzando un colino, quindi filtrare nuovamente il liquido utilizzando un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorle

Biscuit alle mandorle
Nella planetaria munita della foglia, mescolare le mandorle tritate (rimaste dalla produzione del latte), l’olio di oliva, lo zucchero, il miele e gli albumi. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti in polvere al primo composto e terminare con il latte di mandorla. È meglio lasciare riposare l’impasto per una notte in frigorifero prima di infornare.

Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla e l’impasto delle torte.
Il giorno stesso – In una cornice di acciaio Inox di 12 x 12 x 4,5 cm, disporre 340 g di biscuit alle mandorle. Cospargere ogni torta con 25 g di muesli croccante, 10 g di mandorle cantonesi e 5 g di pistacchi.
Infornare a 160 °C per 25-30 minuti.
Ovviamente è possibile variare gli ingredienti di finitura in base al proprio gusto.