Ricetta e foto di Andrea Irsara /  Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ) Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore. Che ruolo svolge il piatto in menu? Si tratta di un piatto semplice, ma di gran gusto. Gli ingredienti provengono dal territorio, da contadini locali che operano in modo sostenibile. È adatto a chi segue una dieta vege

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Nella pasta sablée, il burro è stato sostituito da una ganache all’acqua che apporta la materia grassa necessaria, ma soprattutto uno spiccato gusto di cioccolato. L’aggiunta dell’ 1% di lievito chimico migliora la friabilità dell’impasto e favorisce il rigonfiamento durante la cottura. Si ha quindi un aumento in volume per la stessa quantità di pasta, che p

Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst Fotografie di Andrew Purcell Per 4 porzioni Resa: circa 600 ml 900 g di pastinaca, sedano rapa e/o scorzonera ¼ di cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere 1 spicchio di aglio tritato 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini di sale kosher ½ cucchiaino di pepe nero di mulinello Salsa verde allo zenzero (ricet

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto Fotografie e testi di Alexis Vergnory Per 4 piatti Biscotto al miele 125 g di uova 30 g di tuorli 42 g di zucchero 80 g di miele di primavera 110 g di mandorle in polvere 85 g di amido di mais 85 g di burro 45 g d’albumi Preriscaldare il forno a 170 °C. Montare i tuorli come per uno zabaione con 30 g di zucchero e il miele. Fondere il burro a 40 °C. Montare gli albumi a neve con lo zucchero restante

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam Per 4 persone Guacamole di erbe 100 g di broccoli 10 ml di succo di lime 5 g di menta (Mentha piperita) 5 g di maggiorana (Origanum majorana) 5 g di origano (Origanum vulgare) 5 g di dragoncello (Artemisia dracunculus) 5 g di scorza di lime non trattato Sale Taco di patate 100 g di patate bollite 60 ml di acqua di cott