Riccetta di Riccardo Magni dal libro Dolcemente italiano – Foto di Colin Dutton Base babà175 g farina manitoba 400 w3 g zucchero semolato90 g acqua20 g lievito compressoImpastare gli ingredienti per realizzare un pre-impasto (biga). Lasciare riposare a 24-26 °C / 65 % di umidità relativa per circa 30 minuti. Deve triplicare il suo volume. 830 g farina manitoba 400 w10 g lievito compresso70 g miele20 g sale450 g burro (18 °C)975 g uova (+4 °C)Nell

Ricetta di Franco Luise dal libro Risotti per quattro stagioni – Foto Riccardo Lettieri Per 4 personeCottura: 45’ per le melanzane / 18-20’ per il risotto Per i pomodori confit:400 g pomodori datterinoZucchero q.b.Uno spicchio d’aglioUn rametto di basilicoUn rametto di timo20 g olio extravergine d’olivaSale e pepe bianco di mulinello Per il risotto250 g di riso2 melanzane tonde1 litro circa brodo di pollo o brodo vegetale40 g di burro60 g di capr

Di Yann Brys dal libro Tourbillon – Foto di Laurent Rouvrais Per 12 lecca-lecca  Preparazione 2 h - Cottura 35 min - Refrigerazione 24 h + 2 h – Congelazione 12 h GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)518 g di latte intero126 g di panna liquida intera138 g di pralinato di nocciole21 g di latte in polvere 0%52 g di zucchero semolato36 g di zucchero invertito12 g di tuorli2,5 g di stabilizzante(farina di semi di carrube o gomma di guar) BISCOTT

Ricetta di Charlie Trotter e Roxanne Klein dal libro "Crudo" - Foto di Tim Turner Per 4 persone Vinaigrette al finocchio1/3 di tazza di finocchio tagliato a brunoise1 cucchiaino di barbe di finocchio tritate2 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiaini di succo di limone 1 cucchiaino di scalogno tritatoSale marino e pepe di mulinello Insalata1/4 di tazza di cipolla rossa tagliata a julienne1 cucchiaio di succo di lime spremuto al momentoSa

Ricetta di Joan Roca dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura - Foto di Joan Pujol-Creus Per 4 persone 1 kg di cozze di roccia1 lime non trattato1 limone non trattato3 g di xantana per ogni litro di acqua delle cozze30 g di panna con il 35% di m.g.Micro-ortaggi di coriandolo o foglie di coriandolo tritato Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto.Cuocerle in un bagno d’acqua a 90 °C per circa 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e