Ricetta di Franco Luise dal libro Risotti per quattro stagioni – Foto Riccardo Lettieri

Per 4 persone
Cottura: 45’ per le melanzane / 18-20’ per il risotto

Per i pomodori confit:
400 g pomodori datterino
Zucchero q.b.
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di basilico
Un rametto di timo
20 g olio extravergine d’oliva
Sale e pepe bianco di mulinello

Per il risotto
250 g di riso
2 melanzane tonde
1 litro circa brodo di pollo o brodo vegetale
40 g di burro
60 g di caprino fresco
60 g di olio extravergine d’oliva
30 g di scalogno tritato
Sale, pepe bianco di mulinello

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, cercando di conservare i piccioli. Preriscaldare il forno a 90 °C. Ungere una teglia da forno con olio d’oliva, spolverizzare il fondo con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Profumare con foglie di basilico spezzettate, rametti di timo e aglio affettato. Disporre sulla teglia, uno accanto all’altro, i pomodorini, con il taglio verso l’alto; condirli con sale, pepe, poco zucchero e un filo di olio d’oliva. Infornare e cuocere per 4,5 ore circa. Al termine della cottura i pomodorini saranno asciutti ed avranno concentrato il loro sapore.

Lavare le melanzane e tagliarle in quattro spicchi; inciderli, senza rompere la pelle, disporli su una teglia da forno e condire con sale, pepe e olio d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare. Con un cucchiaio, estrarre la polpa dalle melanzane mantenendo la pelle esterna il più. intatta possibile. Tritare finemente la polpa estratta.

Nella risottiera, scaldare 20 g circa di olio d’oliva con una piccola noce di burro, rosolare lo scalogno tritato e tostare il riso per qualche minuto fino a renderlo traslucido e bagnare con il brodo bollente. Durante la cottura del riso, unire la polpa tritata della melanzana e, una volta cotto, mantecare con il burro rimasto e il caprino.

Per la presentazione di questo risotto, consiglio di appoggiare su un piatto di servizio il cerchio di una tortiera a fondo amovibile, foderarlo con la pelle di melanzana cotta e versarvi il risotto mantecato. Rigirare sul risotto, la pelle della melanzana e attendere 2 minuti, prima di togliere il cerchio. Decorare la superficie con i pomodorini confit e servire subito.