Ricetta tratta dal libro Non solo centrifughe di Franco Luise Fotografie di Francesca Moscheni Per 4 Persone Preparazione: 20' 250 g di purea di ananas fresco (circa ½ ananas) 200 g di latte di cocco 50 g di Rum 100 g di zucchero 4 g di agar agar in polvere Per la decorazione: 100 g di lamponi freschi 50 g di cocco fresco Passare l’ananas allo spremi nettare-sugo e raccogliere 250 g di purea in una piccola casseruola. Sciogliere la polvere di aga

C

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello Fotografie di Olivier Maupas         Per 4 persone Filetto 700 g di filetto di maiale 80 g di burro 200 ml di vino bianco 1 spicchio di aglio Rosmarino Sale e pepe Purea di prugne secche e spezie forti 15 g di zucchero semolato 60 ml di aceto di mele 300 g di prugne secche denocciolate e tritate 5 g di coriandolo in polvere 5 gr

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone 4 mele Golden 300 g purea di lamponi con 50 g zucchero a velo Per la salsa vaniglia 100 ml latte 100 ml panna fresca 50 g tuorlo 60 g zucchero Mezza bacca di vaniglia raschiata Poca scorza di limone e arancia grattugiate Per il gelato 75 g zucchero 30 g zenzero pelato 125 ml panna fresca 125 ml latte Una bacca di vanigli

Ricetta della settimana tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton Composizione _ pasta frolla nocciola _ cremoso alle pere _ montata morbida di farro e pere _ sciroppo Williams _ crumble cacao Resa 4 torte di Ø 17 cm Pasta frolla nocciola 300 g burro (8-12 °C) 300 g zucchero a velo 140 g pasta nocciola 4 g sale 150 g uova 750 g farina biscotto Nella planetaria munita della foglia, lavorare il burro con lo z

Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello - Fotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Pesce spada 600 g di pesce spada 50 ml di olio extravergine di oliva 1 rametto di maggiorana 150 ml di salsa di soia Salsa di datteri 60 g di zucchero di canna 75 g ml aceto bianco150 ml di vino bianco 200 g di datteri denocciolati tagliati a brunoise 10 g di sale Finitura Foglie di amaranto tricolore Sa

Ricetta di Stefano Masanti & Stefano Ciabarri dal libro "Vasocottura" - Foto: Olivier Maupas Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per il roast beef Roast beef400 g di controfiletto di manzoOlio di semi di girasole20 g di erbe aromatiche fresche a piacere (timo, rosmarino, origano, ecc.)Sale e pepe  Insalata20 g di radicchio di Verona20 g di peperoni gialli tagliatica listarelle20 g di peperoni gialli tagliati a listarelle20 g di puntarelle tagliat

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Meno del 10% di zuccheri aggiunti all’infusione della “Trasparenza di pesca”, solo il 5% alla spuma di ribes nero, mentre il resto è quasi solo frutta. Non esiste davvero nessuna ragione per rinunciare a questo dessert. Per questa ricetta, la tecnica del sottovuoto ha un interesse sia gustativo che visivo. Con il vuoto l’aria è rimossa dal prodotto. Le fibre

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Lo yogurt greco è due volte più calorico e almeno quattro volte più grasso di uno yogurt naturale. Originariamente prodotto con latte di pecora, più grasso del latte vaccino, è oggi per la maggior parte costituito da latte vaccino e panna. Un piccolo strappo alla ragione, ma di gran lunga preferibile a una panna al 35%. Lo yogurt apporta una consistenza morb

Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom Utensili anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza anello di 16 cm di diametro e 1,5 cm di altezza Ingredienti per 1 torta per 8 persone 370 g di biscotto alla cannella 340 g di mousse al cioccolato 480 g di inserto alle mele 220 g di streusel alla cannella 1 mela per la decorazione Inserto alle mele 40 g di zucchero di cann

Ricetta e foto di Nik Sharma dal libro L'Equazione del gusto Per 4 personePer i semi di zucca speziati:35 g di semi di zucca non tostati1 cucchiaio di olio extravergine di oliva1/4 di cucchiaino di paprika in polvereSale marino fino1 cucchiaino di peperoncino a scaglie, tipo Aleppo, Maras o Urfa Per il condimenti di yogurt (240 ml)180 g di yogurt greco intero60 g di panna acida2 cucchiai di melassa di melagrana2 cucchiai di succo di lime2 spicchi

Ricetta di Bruno Barbieri dal libro Ripieni di bontà - Foto di Claudia Castaldi Per 4 persone Per la pizzaiola2 cucchiai di capperi sotto sale200 g di salsa di pomodoro2 pizzichi di origano secco siciliano3 fette di pane puglieseOlio extravergine di olivaSale e pepe 16 peperoni friggitelli Fette di pane pugliese1 spicchio di aglio Preparare la pizzaiolaDissalare i capperi in acqua fredda.In una casseruola, versare un filo di olio extravergine di

Ricetta di Joan Roca dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura - Foto di Joan Pujol-Creus Per 4 persone 1 kg di cozze di roccia1 lime non trattato1 limone non trattato3 g di xantana per ogni litro di acqua delle cozze30 g di panna con il 35% di m.g.Micro-ortaggi di coriandolo o foglie di coriandolo tritato Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto.Cuocerle in un bagno d’acqua a 90 °C per circa 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e

Ricetta di Charlie Trotter e Roxanne Klein dal libro "Crudo" - Foto di Tim Turner Per 4 persone Vinaigrette al finocchio1/3 di tazza di finocchio tagliato a brunoise1 cucchiaino di barbe di finocchio tritate2 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiaini di succo di limone 1 cucchiaino di scalogno tritatoSale marino e pepe di mulinello Insalata1/4 di tazza di cipolla rossa tagliata a julienne1 cucchiaio di succo di lime spremuto al momentoSa

Di Yann Brys dal libro Tourbillon – Foto di Laurent Rouvrais Per 12 lecca-lecca  Preparazione 2 h - Cottura 35 min - Refrigerazione 24 h + 2 h – Congelazione 12 h GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)518 g di latte intero126 g di panna liquida intera138 g di pralinato di nocciole21 g di latte in polvere 0%52 g di zucchero semolato36 g di zucchero invertito12 g di tuorli2,5 g di stabilizzante(farina di semi di carrube o gomma di guar) BISCOTT

Ricetta di Franco Luise dal libro Risotti per quattro stagioni – Foto Riccardo Lettieri Per 4 personeCottura: 45’ per le melanzane / 18-20’ per il risotto Per i pomodori confit:400 g pomodori datterinoZucchero q.b.Uno spicchio d’aglioUn rametto di basilicoUn rametto di timo20 g olio extravergine d’olivaSale e pepe bianco di mulinello Per il risotto250 g di riso2 melanzane tonde1 litro circa brodo di pollo o brodo vegetale40 g di burro60 g di capr

Riccetta di Riccardo Magni dal libro Dolcemente italiano – Foto di Colin Dutton Base babà175 g farina manitoba 400 w3 g zucchero semolato90 g acqua20 g lievito compressoImpastare gli ingredienti per realizzare un pre-impasto (biga). Lasciare riposare a 24-26 °C / 65 % di umidità relativa per circa 30 minuti. Deve triplicare il suo volume. 830 g farina manitoba 400 w10 g lievito compresso70 g miele20 g sale450 g burro (18 °C)975 g uova (+4 °C)Nell

Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef – Foto di Olivier Maupas Per 4 persone Cialde di riso croccanti2 sfoglie di riso500 g di olio di semi di girasole Besciamella300 g di latte15 g di burro15 g di farina4 g di saleNoce moscata40 g di formaggio Casera grattugiato1 bustina di zafferano Cannelloni12 sfoglie di riso1 carota1 mazzo di asparagi1 scalogno50 g di funghi champignon300 g di patate viola cotte e passate al setaccio1 z

Ricetta di Andrea Alfieri dal libro "Cucina di montagna - Il Trentino" / Foto di Colin Dutton Per 4 persone 350 g di orzo perlato100 g di Trentingrana2 litri di brodo di pollo1 cipolla ramata250 ml di vino Müller-Thurgau1 mazzetto di erba cipollina 150 g di porcini freschi1 spicchio d’aglio in camicia1 rametto di rosmarino1 rametto di timoOlio extravergine di olivaSale e pepe 60 g di burro di malga50 g di aghi di pino mugo 300 ml di olio extraver

Ricetta di Frédéric Bau dal libro Golosità ragionata / Foto di Guillaume Czerw IL GIORNO PRIMAPreparare la crema Jivara e la granita al grué. IL GIORNO STESSOPreparare la pasta choux, le vele ed eseguire il montaggio. Per 12 éclair Crema jivara635 g di latte intero                               &nbs

Ricetta di Paolo Donei da Cucina di Montagna - Il Trentino / Foto di Colin Dutton PER 4 PERSONE 5 cuova400 g di funghi porcini freschi300 g di formaggio Puzzone di Moena200 ml di panna fresca100 g di pasta sfoglia100 g di farina di mais per polenta100 g di farina 00100 ml di aceto di vino bianco100 ml di olio extravergine di oliva100 g di Speck100 g di foglie di spinaci1 spicchio di aglioErbe aromatiche (timo, rosmarino)Olio di oliva per la fritt

Ricetta di Stefano Masanti da La dispensa dello chef - Foto di Olivier Maupas Per 80 biscotti di circa 25 g ciascuno 500 g di burro di arachidi450 g di burro450 g di zucchero semolato50 g di latte fresco2 uova280 g di farina 0010 g di sale1 baccello di vaniglia10 g di lievito chimico100 g di cioccolato fondente tritato Nella planetaria munita con alla foglia, sbattere il burro di arachidi con il burro e lo zucchero semolato. Versare il latte, con

Ricetta di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri da Vasocottura / Foto di Olivier Maupas Per 4 porzioni1 vaso da 165 ml per il pâté Pâté di fegatini200 g di fegatini di pollo50 g di pancetta100 g di porro70 g di rhum cubano 5 anni1 uovo10 g di sale1 g di pepe nero macinato80 g di burro morbido Gelatina di Coca Cola®1 lattina di Coca Cola®3 fogli di colla di pesce Finitura1 mandarino non trattato Pâté di fegatiniVersare tutti gli ingredienti in un fr

Ricetta di Frédéric Bau da Golosità ragionata - Foto di Guillaume Czerw Per 24 pezzi 75 g di acqua (o latte di mandorla)8 g di fecola di patate310 g di frammenti di mandorle tritate (residuo del latte di mandorla)95 g di zucchero semolatoQB di zucchero a velo Macaron alle mandorleIn una casseruola mescolare l'acqua e la fecola a freddo, portare a 85 °C e mantenere questa temperatura per circa 1 minuto.Mescolare il composto ancora caldo con le man

Ricetta di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri da Hamburger degli chef / Foto di Cristian Tam Per 4 porzioni Pane suggerito: pane di grano duroContorno suggerito: Chips d topinambur Hamburger di melanzana4 fette di melanzana di circa 150 g cad.50 g di olio extravergine di oliva30 g di salsa di soiaPepe di mulinello Maionese alla senape e ai semi di papavero100 g di maionese classica20 g di senape in grani5 g di semi di papavero bluPorri rosolati1

Ricetta e foto di Nil Sharma da L'Equazione del gusto Per 6 persone 240 ml di panna liquida400 g (1 barratolo) di latte evaporato400 g (1 barratolo) di latte condensato zuccherato1 cucchiaio di caffè solubile1/4 di cucchiaino di sale marino fino2 baccelli di cardamomo schiacciati2 bastoncini di cannella1 o 2 pezzi di anice stellato35 g di nocciole tostate (facoltativo) In una casseruola media unire la panna liquida, il latte evaporato, il latte c

Ricetta di Charlie Trotter e Roxanne Klein dal libro Crudo / Foto di Tim Turner Per 4 persone Zuppa2 grandi pomodori di una varietà antica, spellati e privati dei semi1/2 peperoncino Jalapeño, privato dei semi e tritato1/2 tazza di cetriolo, sbucciato e tritato2 cucchiai di aceto di SherrySale marino e pepe di mulinello Guarnizioni1 piccolo bulbo di finocchio affettato sottilissimo con una mandolina12 olive nere denocciolate e divise in quattro s

Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef - Foto di Olivier Maupas Per 4 persone 300 g di filetti di pesce (pesce persico, trota, triglia, ecc) Carpione100 g di carote affettate sottilmente100 g di sedano affettato sottilmente100 g di scalogna affettato sottilmente200 g di vino bianco150 g di aceto di riso20 g di zucchero semolato5 g di pepe in grani10 g di bacche di ginepro10 g di cardamomo10 g di rametti di timo1 bastoncino di

Ricetta di Stefano Masanti dal libro Essiccare: Tecniche e ricette / Foto di Olivier Maupas Ingredienti per 4 persone 100 g di carote pelate e tagliate a tocchetti100 g di sedano rapa pelato e tagliato a tocchetti100 g di rape rosse pelate e tagliate a tocchetti100 g di zucca sbucciata e tagliata a tocchetti100 g di patate lavate e tagliate a tocchetti100 g di zucchine lavate e tagliate a tocchetti100 gi di scalogna interi sbucciati100 g di peper

Ricetta di Terry Giacomello dal libro L'ingrediente segreto / Foto di Olivier Maupas Per 10-12 persone 3 mele Golden8 g di cannella in polvereIl succo di mezzo limone3 uova100 g di zucchero di canna100 g di zucchero semolato100 ml di latte250 g di farina 0016 g di lievito chimicoUn pizzico di sale100 ml di olio di semi di girasole150 g di frutta secca mista (noci, nocciole, fichi, uvetta, mandorle, pinoli)Burro per lo stampoFinituraZucchero a vel

Ricetta di Stefano Masanti da La dispensa dello chef - Foto di Olivier Maupas Per 4 persone Cappuccino di spugnole200 g di spugnole secche10.g di olio extravergine di oliva1 spicchio di aglio1 foglia di alloro3 cl di rum200 g di panna200 g di latte intero5 g si salePe Finitura100 g di lenticchie cotte300 ml di olio di semi200 g di bacon Cappuccino di spugnoleFar reidratare i funghi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. In una padella, unire olio