Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom Utensili anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza anello di 16 cm di diametro e 1,5 cm di altezza Ingredienti per 1 torta per 8 persone 370 g di biscotto alla cannella 340 g di mousse al cioccolato 480 g di inserto alle mele 220 g di streusel alla cannella 1 mela per la decorazione Inserto alle mele 40 g di zucchero di canna fine 400 g di mele renetta 40 g di burro 1 pizzico di cannella Biscotto alla cannella 6 cl (60 g) di latte intero 120 g di miele liquido 80 g di uova 25 g di zucchero semolato 80 g di farina di segale 40 g di farina 00 8 g di lievito per dolci 2 g di estratto di vaniglia la scorza di 1 arancia (non trattata) la scorza di 1 limone (non trattato) 5 g di cannella in polvere Mousse al cioccolato 20 g di zucchero semolato 1 bastoncino di cannella ½ cucchiaino di cannella in polvere 45 g di panna fresca 35 g di tuorlo 75 g di cioccolato fondente (60-70% di cacao) 180 g di panna montata Streusel alla cannella 50 g di farina 50 g di zucchero semolato 50 g di farina di mandorle 50 g di burro a temperatura ambiente 10 g di cannella in polvere di buona qualità 10 g di cacao in polvere Bagna 10 g di zucchero semolato 25 g di succo di mela 2 g di rum   Preparare l’inserto alle mele In una casseruola, far caramellare lo zucchero di canna a fuoco alto e versare le mele sbucciate e tagliate a cubetti. Lasciar cuocere una decina di minuti girando, poi aggiungere il burro e la cannella. Proseguire la cottura altri 10 minuti a fuoco basso, affinché le mele si ammorbidiscano. Versare nell’anello di 16 cm di diametro e 1,5 cm di altezza. Mettere in congelatore. Preparare il biscotto alla cannella Preriscaldare il forno a 180 °c (ventilato). In una casseruola, far intiepidire il latte e il miele. Mescolare le uova e lo zucchero, versare il latte tiepido, poi le farine e il lievito setacciati assieme. Infine, aggiungere la vaniglia, le scorze e la cannella. Mescolare. Versare nell’anello di 18 cm di diametro e 3 cm di altezza e cuocere in forno 20-25 minuti. Dopo averlo sfornato, lasciar raffreddare il biscotto su una gratella. Realizzare la mousse al cioccolato In una casseruola e a fuoco basso, far sciogliere a secco (senza acqua) lo zucchero con il bastoncino e la polvere di cannella per ottenere un caramello. Quando inizia a fumare, incorporare la panna tiepida. Mescolare. Scaldare a fuoco basso e versare sul tuorlo sbattuto. Cuocere come una crema inglese, rimuovere il bastoncino di cannella e versare sul cioccolato fuso. Lasciar raffreddare quasi del tutto e incorporare delicatamente la panna montata. Fare lo streusel alla cannella Preriscaldare il forno a 180 °c (ventilato). Lavorare tutti gli ingredienti con le mani fino a ottenere dei grumi. Cuocere in forno una ventina di minuti. Girare di tanto in tanto per avere una cottura omogenea. Tenere da parte. Realizzare la bagna In una casseruola, mescolare lo zucchero e il succo di mela e scaldare leggermente. A fuoco spento, aggiungere il rum. Assemblaggio Posizionare il biscotto alla cannella nell’anello di 18 cm, imbibirlo molto leggermente con la bagna. Stendere un po’ di mousse al cioccolato sul biscotto, poi sovrapporre l’inserto alle mele facendo pressione. Con un sac à poche, mettere della mousse tutt’attorno, poi livellare lo strato superiore con una spatola in acciaio e mettere in congelatore 1 ora. Finitura Rimuovere la torta dal congelatore. In una padella, far caramellare qualche fetta di mela con un po’ di zucchero e di burro. Spolverizzare la torta con lo streusel passato attraverso un setaccio e con la cannella. Decorare con le fette di mela e un bastoncino di cannella.