Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Olivier Maupas Per 4 porzioni 4 vasi da 165 ml per la mousse Mousse di patate 300 g di patate lessate 100 g di brodo di granchio 100 g di panna fresca 80 g di tuorlo Sale e pepe Granchio 150 g di polpa di granchio lessata Maionese al limone 100 g di maionese 20 g di succo di limone 2 g di scorza di limone non trattato Liquirizia 40 g di caramelle di pura liquirizia 100 g di acqua   Mousse di patate Frullare tutti gli ingredienti. Versarli nei vasetti, chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 35 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Maionese al limone Emulsionare gli ingredienti e versare la maionese in una bottiglia dosatore. Liquirizia In una piccola casseruola, versare l’acqua e unire la liquirizia facendola sciogliere a fuoco dolce fino a ottenere un liquido dalla consistenza sciropposa. Presentazione Sformare la mousse di patate sui piatti e aggiungere la polpa di granchio. Condire con olio extravergine e decorare con la maionese al limone e la liquirizia. Conservazione Una volta passata nell'abbattitore di temperatura, la mousse si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Per rigenerarla, scaldare a 70 °C per 10-12 minuti. La congelazione è sconsigliata.