Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello Fotografie di Olivier Maupas         Per 4 persone Filetto 700 g di filetto di maiale 80 g di burro 200 ml di vino bianco 1 spicchio di aglio Rosmarino Sale e pepe Purea di prugne secche e spezie forti 15 g di zucchero semolato 60 ml di aceto di mele 300 g di prugne secche denocciolate e tritate 5 g di coriandolo in polvere 5 grani di pepe nero 2 chiodi di garofano 1 stecca di cannella 1 anice stellato 1 macis 50 ml di olio extravergine di oliva Sale Finitura Prugne secche Foglie di tagete Polvere di spezie (vedi sopra) Sale Maldon   Filetto Pulire il filetto di maiale e legarlo con lo spago. In una casseruola, sciogliere il burro e rosolare il filetto su tutti i lati. Salare, pepare, deglassare con il vino bianco, aggiungere l’aglio in camicia e il rosmarino. Cuocere il filetto in forno preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti. Purea di prugne secche e spezie forti In una piccola casseruola, versare lo zucchero e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto di mele, aggiungere le prugne secche e un pizzico di sale fino. Raccogliere tutte le spezie in una garza, legare il mazzetto e unirlo alle prugne. Cuocere a fiamma dolce per 20 minuti con il coperchio. Togliere la salsa dalla fiamma, eliminare la garza con le spezie e, con un frullatore a immersione, emulsionare il tutto aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Presentazione Tagliare il filetto a fette, disporre la purea al centro del piatto e adagiarvi sopra una porzione di carne. Decorare con la purea, alcune prugne secche e foglie di tagete. Completare con un pizzico di sale Maldon, e un pizzico delle stesse spezie tritate usate nella purea di prugne.