Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Lo yogurt greco è due volte più calorico e almeno quattro volte più grasso di uno yogurt naturale. Originariamente prodotto con latte di pecora, più grasso del latte vaccino, è oggi per la maggior parte costituito da latte vaccino e panna. Un piccolo strappo alla ragione, ma di gran lunga preferibile a una panna al 35%. Lo yogurt apporta una consistenza morbida e golosa che si sposa molto bene con la frutta. Gli alginati sono molecole lunghe (una sorta di catena) che, in presenza di calcio, si possono agganciare tra di loro. Si ottiene una pellicola fine gelificata che riveste la preparazione: si parla allora d’incapsulamento. Lo yogurt, naturalmente ricco di calcio, ha il vantaggio di incapsularsi facilmente e naturalmente, senza ricorrere a fonti di calcio (lattato o cloruro) di norma utilizzate per questi preparati. In questa ricetta abbiamo anche un biscuit al buon sapore di mandorla, senza burro né tuorlo, e un coulis di lamponi texturizzato con uno sciroppo leggero, che è stato gelificato, al fine di apportare tenuta e brillantezza, ma anche per esaltare il gusto del lampone. Il giorno prima Preparare il bagno di alginato, il gel Selen e il biscuit Pascal. Il giorno stesso Preparare le bolle di yogurt, il coulis di lamponi e ritagliare il biscuit. Appena prima di servire Dressare. Per 12 dessert Bagno di alginato 1000 g di acqua minerale                 99,6 % 4 g di alginato di sodio                        0,4 % Gel Selen 50 g di zucchero semolato               24,1 % 1,5 g di pectina NH                             0,72 % 0,8 g di carragenina kappa                0,39 % 150 g di acqua                                     72,4 % 5 g di succo di limone                          2,4 % Biscuit Pascal 125 g di pasta di mandorle di Provenza 70%         13,6 % 95 g di albumi                                                         10,3 % 125 g di latte scremato                                           13,6 % 60 g di olio di mandorle                                             6,5 % 230 g di farina integrale                                           24,9 % 3 g di sale                                                                 0,3 % 9 g di lievito chimico                                                  1,0 % 150 g di albumi                                                        16,3 % 125 g di zucchero semolato                                     13,6 % Bolle di yogurt 500 g di yogurt greco                                                                                   92,6 % 40 g di zucchero semolato (o sciroppo d’agave, muscovado, melassa)        7,4 % Coulis di lamponi 250 g di purea di lamponi senza aggiunta di zucchero     68,5 % 100 g di gel Selen                                                                      27,4 % 15 g di succo di limone                                                                4,1 % Finitura 250 g di lamponi 250 g di fragoline di bosco o fragole 125 g di ribes o mirtilli o altri frutti di bosco Bagno di alginato Mescolare l’acqua e l’alginato. Conservare in frigorifero per 24 ore. È importante utilizzare acqua a basso contenuto di calcio. Gel Selen Mescolare lo zucchero, la pectina e la carragenina kappa. In una casseruola, scaldare l’acqua e versare a pioggia gli ingredienti in polvere. Mescolare, portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Biscuit Pascal Nella planetaria munita della foglia, ammorbidire la pasta di mandorle tagliata grossolanamente, aggiungendo successivamente e gradualmente la quantità minore di albumi, il latte e l’olio. Mescolare energicamente fino a ottenere una miscela liscia. Aggiungere la farina, il sale e il lievito, mescolando per pochi secondi e trasferire in una bastardella. Nella planetaria munita della frusta, sbattere la quantità maggiore di albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero semolato in più riprese. Con l’aiuto di una maryse, incorporare prima un terzo degli albumi montati nell’impasto preparato e poi la quantità restante. Terminare mescolando delicatamente il composto. Bolle di yogurt Depositare un cucchiaino di yogurt sulla superficie del bagno di alginato per formare una bolla che cadrà sul fondo della vasca. Lasciare le bolle da 1 a 2 minuti nel bagno: si crea un involucro di acqua gelificata intorno allo yogurt. Con l’aiuto di un cucchiaio o una piccola schiumarola, raccogliere le bolle di yogurt e passarle in acqua fredda per sciacquarle. Le bolle possono essere conservate in frigorifero nell’acqua di risciacquo. Coulis di lamponi Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Conservare in frigorifero in un cornetto o in una pipetta. Montaggio e finitura Il giorno prima – Preparare il bagno di alginato e il gel Selen. Preparare il biscuit. Dressare in un telaio quadrato di 20 cm di lato e 4 cm di altezza, infornare a 150 °C per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Il giorno stesso – Strappare a mano il biscuit Pascal per ottenere delle forme di dimensioni casuali (circa 35 g per porzione). Preparare le bolle di yogurt, pianificando da 3 a 5 pezzi per porzione, a seconda della loro dimensione oppure pezzi da 30 a 40 g circa. Preparare il coulis di lamponi. Appena prima di servire – Scolare le bolle di yogurt. Disporre armoniosamente i pezzi di biscuit Pascal, le bolle di yogurt, il coulis di lamponi e i frutti di bosco freschi.