Ricetta di Paolo Donei da Cucina di Montagna - Il Trentino / Foto di Colin Dutton

PER 4 PERSONE

5 cuova
400 g di funghi porcini freschi
300 g di formaggio Puzzone di Moena
200 ml di panna fresca
100 g di pasta sfoglia
100 g di farina di mais per polenta
100 g di farina 00
100 ml di aceto di vino bianco
100 ml di olio extravergine di oliva
100 g di Speck
100 g di foglie di spinaci
1 spicchio di aglio
Erbe aromatiche (timo, rosmarino)
Olio di oliva per la frittura
Burro
Sale

Portare a ebollizione un litro di acqua con l'aceto e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e cuocere quattro uova, una alla volta (stile poché),, per circa 3 minuti ciascuno, scolarle e immergerle per pochi secondi in acqua fredda per fermare la cottura. Far asciugare su carta da cucina.

Nel frattempo, pulire i funghi con uno spazzolino e un panno umido per eliminare ogni residuo di terra. Tagliarle a fette e farli saltare in una padella con del burro, lo spicchio di aglio, il timo e il rosmarino. Rimuovere e tenere in caldo.
Lavare gli spinaci e farli saltare nello stesso burro utilizzato per cuocere i funghi. Tenere in caldo.
Preparare una fonduta portando a ebollizione la panna con il formaggio tagliato a pezzetti. Tenere in caldo su un bagnomaria.

Tagliare la pasta sfoglia in quattro strisce lunghe e avvolgerle su dei coni o dei tubi in acciaio per cannoli formando delle spirali. Cuocere in forno a 180 °C per 8 minuti.

Tagliare lo Speck a julienne e farlo rosolare in padella finché non sarà ben croccante. Rimuovere con un mestolo forato e far asciugare su carta da cucina.

Passare le uova poché nella farina bianca, nell'uovo sbattuto e, alla fine, nella farina per polenta. Friggerle nell'olio caldo in modo che la crosta risulti ben croccante e il tuorlo ancora crudo e liquido.

Presentazione
Adagiare sul piatto un cucchiaio di spinaci, aggiungere uno strato di porcini trifolati, nappare con la fonduta, sormontare con l'uovo e decorare con uno spirale di pasta sfoglia e dadini di Speck.