Ricetta di Frédéric Bau dal libro Golosità ragionata / Foto di Guillaume Czerw

IL GIORNO PRIMA
Preparare la crema Jivara e la granita al grué.
IL GIORNO STESSO
Preparare la pasta choux, le vele ed eseguire il montaggio.

Per 12 éclair

Crema jivara
635 g di latte intero                                                           
15 g di gelatina in polvere (220 Bloom)             
350 g di cioccolato al latte Jivara 40%

Granita al grué di cacao
25 g di burro                                                                           
15 g di sciroppo di glucosio DE 38-40             
5 g di acqua                                                                              
25 g di zucchero semolato                                        
0,5 g di pectina NH                                                          
70 g di grué di cacao

Pasta choux al cacao
75 g di acqua                                                                         
75 g di latte intero                                                             
3 g di sale fino                                                                       
3 g di zucchero semolato                                           
50 g di olio di nocciola                                                  
85 g di farina 0                                                                      
15 g di cacao in polvere                                               
35 g di tuorli                                                                            
100 g di albumi

Vele di cioccolato
200 g dl latte intero                                                          
15 g di zucchero semolato                                        
1 g di pectina X58                                                            
0,85 g di agar-agar                                                     
60 g di cioccolato fondente  Caraïbe 66%    

Crema Jivara
In una casseruola, unire la gelatina e il latte, quindi attendere affinché la gelatina sia idratata.
Versare gradualmente il composto a 50 °C sul cioccolato fuso, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Trasferire in un contenitore, applicare pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Granita al grué di cacao
In una casseruola, sciogliere il burro, aggiungere lo sciroppo di glucosio, l’acqua, lo zucchero e la pectina.
Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando inizia appena a bollire; mantenere il bollore per alcuni secondi.
Macinare i grué di cacao in un macinacaffè, quindi unirli al composto ancora caldo.

Pasta choux al cacao
In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e l’olio di nocciola. Setacciare la farina e il cacao in polvere.
Aggiungere al composto caldo gli ingredienti in polvere setacciati, mesco­lare energicamente e asciugare a fuoco vivace.
Trasferire nella planetaria munita della foglia e incorporare poco a poco prima i tuorli e poi gli albumi.

Vele di cioccolato
In una casseruola, scaldare i latte, versare a pioggia la miscela di zucchero, pectina e agar-agar mescolando continuamente e portare a ebollizione.
Incorporare gradualmente il liquido caldo sulle pastiglie di cioccolato, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con il frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione.
Trasferire su una placca perfettamente piana, livellare per ottenere uno strato sottile e uniforme. Lasciare rassodare, applicare pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare la crema Jivara
Preparare la “granita” e stendere immediatamente uno strato il più sottile possibile tra due fogli di carta da forno. Congelare la granita. Ritagliare dei rettangoli di 1,2 x 2,5 cm, quindi riporli nel congelatore.
(È possibile preparare questa ricetta sostituendo i grué macinati con grué macinati con altri ingredienti, come cocco, grattugiato, mandorle in scaglie o piccoli semi come lino, sesamo o papavero).

Il giorno stesso – Preparare la pasta choux.
Con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta liscia grande (n° 16), realizzare degli éclair lunghi circa 13 cm (26-28 g cad.) disponendoli su una teglia leggermente imburrata. Adagiare sugli éclair i rettangoli di granita di grué di cacao surgelati.