Ricetta di Stefano Masanti da La dispensa dello chef - Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

Cappuccino di spugnole
200 g di spugnole secche
10.g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
3 cl di rum
200 g di panna
200 g di latte intero
5 g si sale
Pe

Finitura
100 g di lenticchie cotte
300 ml di olio di semi
200 g di bacon

Cappuccino di spugnole
Far reidratare i funghi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. In una padella, unire olio, aglio tritato e alloro e far insaporire; introdurre i funghi e rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumare con il rum, versare la panna e il latte, aggiustare di sale e pepe. Cuocere con il coperchio per 15 minuti.
Rimuovere la foglia di alloro. Con l'aiuto di un frullatore a immersione, frullare il composto e, infine, passare al colino fine. A questo punto è possibile mantenerlo in versione di crema e utilizzarlo così com'è, oppure trasferiremo in un sifone per una eventuale versione montata.

Finitura
Scolare le lenticchie, risciacquarle e asciugarle bene. Disidratarle utilizzando un essiccatore oppure disponendole in una teglia foderata con carta da forno e infornandole a 65 °C per 8 ore avendo cura di lasciare lo sportello leggermente aperto.
In una piccola casseruola portare l'olio di semi a 190 °C e, con l'aiuto di un colino, versare al suo interno un cucchiaio di lenticchie alla volta. Basteranno pochi secondi e si gonfieranno assumendo una consistenza molto croccante.
A fiamma bassa, far scaldare le fette di bacon per circa 10 minuti, friggendole nel loro stesso grasso. Ottenuto il bacon croccante, procedere ad asciugarlo su carta assorbente. Lasciarlo raffreddare e tritarlo molto finemente.

Presentazione
In una fondina, erogare la spuma di funghi ben calda, cospargere la superficie con le lenticchie fritte e il bacon e terminare con qualche goccia di olio extravergine di oliva.