Ricetta di Charlie Trotter e Roxanne Klein dal libro Crudo / Foto di Tim Turner

Per 4 persone

Zuppa
2 grandi pomodori di una varietà antica, spellati e privati dei semi
1/2 peperoncino Jalapeño, privato dei semi e tritato
1/2 tazza di cetriolo, sbucciato e tritato
2 cucchiai di aceto di Sherry
Sale marino e pepe di mulinello

Guarnizioni
1 piccolo bulbo di finocchio affettato sottilissimo con una mandolina
12 olive nere denocciolate e divise in quattro spicchi (tipo Arbequina o Taggiasca)
1/4 tazza di pomodoro rosso, spellato e privato dei semi
2 cucchiai di salamoia delle olive
2 cucchiai di aceto di Sherry
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
12 barbe di finocchio

Zuppa
Nel bicchiere del frullatore unire i pomodori, il peperoncino jalapeño, il cetriolo e l'aceto di Sherry e azionare ad alta velocità fino ad ottenere una purea liscia.
Passare la purea ad una setaccio a maglia fine. Salare e pepare.

Presentazione
Versare un quarto della zuppa in ogni fondina. Guarnire con il finocchio, le olive e il pomodoro. Spruzzare con qualche goccia di salamoia di olive e l'aceto di Sherry.
Finire con un giro d'olio extravergine di oliva e qualche barba di finocchio.