Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone 4 mele Golden 300 g purea di lamponi con 50 g zucchero a velo Per la salsa vaniglia 100 ml latte 100 ml panna fresca 50 g tuorlo 60 g zucchero Mezza bacca di vaniglia raschiata Poca scorza di limone e arancia grattugiate Per il gelato 75 g zucchero 30 g zenzero pelato 125 ml panna fresca 125 ml latte Una bacca di vaniglia 2 uova Circa 1 litro azoto liquido Per il biscotto 2 uova 60 g zucchero 60 g farina 00 Un pizzico di anice in polvere Un pizzico di sale Sbucciare le mele, liberarle del torsolo e tagliarle a spicchi regolari. Trasferire in un sacco per cotture in sottovuoto con la purea di lamponi. Sigillare. Per la salsa vaniglia Mescolare tutti gli ingredienti della salsa vaniglia. Trasferire in un sacco per cottura in sottovuoto e sigillare. Per il gelato Frullare al mixer lo zucchero con lo zenzero. Portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia. Versare su zenzero e zucchero. Coprire con pellicola e abbattere la temperatura per 30 minuti. Unire a freddo le uova e filtrare il tutto al colino. Versare in un sacco per cottura in sottovuoto e sigillare. Cuocere in forno mele, base per gelato e salsa vaniglia nei rispettivi sacchi di cottura. Impostazioni del forno Modalità: vapore, massima saturazione di umidità Temperatura in camera: 85 °C Tempo di cottura: circa 15 minuti Abbattere la temperatura in positivo e conservare in frigorifero. Per il biscotto Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unire la farina e l’anice in polvere. A parte, montare a neve gli albumi con il pizzico di sale. Unire al primo composto e versare il tutto su una placca da forno rivestita con un foglio di carta leggermente imburrata. Si raccomanda che lo spessore del composto versato sia al massimo di un centimetro. Impostazioni del forno Modalità: convezione, valvola chiusa Temperatura in camera: 180 °C Tempo di cottura: 10/12 minuti A fine cottura abbattere in negativo e conservare in congelatore. Presentazione Riportare in temperatura il biscotto a temperatura ambiente. Ritagliare 4 rettangoli regolari. Mettere al centro del piatto e adagiarvi sopra gli spicchi di mela al lampone. Mantecare il gelato in una ciotola d’acciaio con una frusta, unendo l’azoto liquido poco per volta. Una volta pronto distribuire sulle mele e servire con la salsa vaniglia.