Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton           Cottura / Abbattimento / Ritorno in temperatura con cottura su piatto Per 10 persone 10 filetti di salmone privi di pelle e spine, peso 140 g ciascuno 100 g burro chiarificato Sale, pepe bianco di mulinello 300 g riso Carnaroli 1,5 litri di fumetto di pesce 20 g scalogno tritato 150 g foglie di rucola 50 ml olio extra vergine d’oliva Sale, pepe di mulinello 1 uovo intero 3 tuorli 50 ml olio extra vergine d’oliva 75 ml olio di semi di vinacciolo 2 g senape 50 ml Prosecco 40 ml succo di limone 20 ml succo d’arancia La scorza grattugiata di un limone Sale, pepe bianco di mulinello Un pizzico di zucchero   Procedimento per la mise en place Rosolare lo scalogno tritato nell’olio d’oliva. Unire il riso e tostare velocemente prima di bagnarlo con il fumetto di pesce ben caldo. Portare il riso a cottura al dente e fuori dal fuoco unire la rucola. Rettificare il sapore con sale e pepe. Finché il risotto è ben caldo versarlo in stampi per tortino e abbattere in negativo. Una volta congelato conservare a -18 °C. Salare e pepare i filetti di salmone. Colorarli in padella con burro chiarificato e raffreddarli subito in abbattitore. Confezionamento dei piatti Qualche ora prima di servire, preparare i piatti collocando al centro il tortino di riso ancora congelato e posando sopra un filetto di salmone. Disporre i piatti su un carrello porta piatti e conservare a +3/4 °C fino al momento di riportare in temperatura. Ritorno in temperatura del tortino di riso e cottura del salmone Togliere il carrello dalla cella frigorifera e climatizzare portando le pietanze a 10 °C circa. Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità convezione. Inserire il carrello nel forno e posizionare la sonda al cuore di un filetto di salmone. Impostazioni del forno Modalità: combinata ventilazione forzata /umidità 40% Temperatura in camera: 150 °C Al raggiungimento dei 40 °C al cuore, eliminare inserimento umidità e sfiatare quella residua aprendo la valvola. Nel frattempo, in una bastardella unire uova, senape, Prosecco, succo di limone, succo d’arancia, scorza di limone, sale, pepe e zucchero. Montare su bagnomaria, unendo i due oli a una temperatura di almeno 50 °C. Passare al colino e mettere in sifone. Caricare con una cartuccia di N₂O, shakerare bene e mantenere a 75 °C su bagnomaria o in un bagno termostatico. A temperatura raggiunta, togliere dal forno e coprire con coperta termica. Sostare per 5 minuti prima di iniziare il servizio. Terminare i piatti con lo zabaione e servire.