Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone 4 mele Golden 300 g purea di lamponi con 50 g zucchero a velo Per la salsa vaniglia 100 ml latte 100 ml panna fresca 50 g tuorlo 60 g zucchero Mezza bacca di vaniglia raschiata Poca scorza di limone e arancia grattugiate Per il gelato 75 g zucchero 30 g zenzero pelato 125 ml panna fresca 125 ml latte Una bacca di vanigli

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Di Yann Brys dal libro Tourbillon – Foto di Laurent Rouvrais Per 12 lecca-lecca  Preparazione 2 h - Cottura 35 min - Refrigerazione 24 h + 2 h – Congelazione 12 h GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)518 g di latte intero126 g di panna liquida intera138 g di pralinato di nocciole21 g di latte in polvere 0%52 g di zucchero semolato36 g di zucchero invertito12 g di tuorli2,5 g di stabilizzante(farina di semi di carrube o gomma di guar) BISCOTT