Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello - Fotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Pesce spada 600 g di pesce spada 50 ml di olio extravergine di oliva 1 rametto di maggiorana 150 ml di salsa di soia Salsa di datteri 60 g di zucchero di canna 75 g ml aceto bianco150 ml di vino bianco 200 g di datteri denocciolati tagliati a brunoise 10 g di sale Finitura Foglie di amaranto tricolore Sale Maldon 8 datteri denocciolati   Salsa agrodolce di datteri In una piccola casseruola, versare lo zucchero di canna e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto e il vino, facendo evaporare l’alcool. Aggiungere i datteri e il sale, coprire con un disco di carta da forno a contatto e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Pesce spada Dividere il pesce spada in tranci di circa 150 g ciascuno. In una padella antiaderente, preriscaldare l’olio e la maggiorana e rosolare i tranci di pesce spada su ambo i lati, mantenendoli rosa al cuore. Arrestare la cottura immergendo le fette di pesce nella salsa di soia con qualche cubetto di ghiaccio. Presentazione Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.