Ricetta della settimana tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton Composizione _ pasta frolla nocciola _ cremoso alle pere _ montata morbida di farro e pere _ sciroppo Williams _ crumble cacao Resa 4 torte di Ø 17 cm Pasta frolla nocciola 300 g burro (8-12 °C) 300 g zucchero a velo 140 g pasta nocciola 4 g sale 150 g uova 750 g farina biscotto Nella planetaria munita della foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo e la pasta di nocciola. Aggiungere il sale e le uova e incorporare la farina. Stabilizzare a +4 °C per 12 ore prima dell’utilizzo. Cremoso alle pere 90 g uova 90 g pasta di zenzero candito 45 g amido di riso 500 g purea di pere Sbattere le uova con la pasta di zenzero e l’amido di riso. Aggiungere la purea di pere e portare a bollore. Abbattere al positivo (+4 °C) e conservare in frigorifero. Montata morbida di farro e pere 300 g burro anidro (22-24 °C) 300 g zucchero a velo 150 g uova (20 °C) 105 g tuorli (20 °C) 3 g sale 5 g estratto naturale vaniglia Tahiti 200 g farina di farro 150 g fecola di patate 5 g lievito baking 275 g pere candite Nella planetaria munita della foglia, montare il burro e lo zucchero a velo. Unire, gradualmente, le uova e i tuorli, il sale e la vaniglia, mantenendo una perfetta emulsione. Incorporare delicatamente gli ingredienti in polvere setacciati e, infine, le pere candite. Sciroppo Williams 200 g acqua 200 g zucchero semolato 90 g distillato di pere Williams Portare a bollore l’acqua e sciogliervi lo zucchero. A freddo, unire il distillato e conservare a temperatura ambiente. Crumble cacao 115 g burro 135 g zucchero semolato 145 g farina biscotto 10 g cacao 22-24% b.c. 12 g mandorle in polvere 1 g sale Nella planetaria munita della foglia, sabbiare il burro freddo a pezzetti con lo zucchero. Aggiungere la farina, il cacao, le mandorle in polvere e il sale. Lavorare fino a ottenere un impasto irregolare, abbattere al positivo e conservare a +4 °C. Preparazione e presentazione Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi per crostate (altezza 2 cm). Stabilizzare al freddo (+4 °C). Stendere il cremoso alle pere allo spessore di 5 mm, completare con la montata morbida di farro e pere e infornare a 170 °C per 25 minuti. Appena sfornati i dolci, nebulizzare con lo sciroppo Williams. (In questo modo si preserva la morbidezza del dolce e si rende più intensa la sua persistenza aromatica). Abbattere al positivo (+4 °C). Stendere uno strato sottile di gel neutro a freddo sulla superficie e completare con zenzero candito e crumble al cacao.