Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografia di Guillaume Czerw Meno del 10% di zuccheri aggiunti all’infusione della “Trasparenza di pesca”, solo il 5% alla spuma di ribes nero, mentre il resto è quasi solo frutta. Non esiste davvero nessuna ragione per rinunciare a questo dessert. Per questa ricetta, la tecnica del sottovuoto ha un interesse sia gustativo che visivo. Con il vuoto l’aria è rimossa dal prodotto. Le fibre della frutta si aprono: tutto avviene come se si “dilatasse” il frutto. ”Rompere il vuoto”, vuol dire tornare alla pressione atmosferica: il liquido che circonda il frutto entra nelle cavità che si sono create e sostituisce l’aria che il frutto conteneva. La struttura s’impregna del liquido fino al cuore. Dunque, dal momento che non ci sono più cavità, la luce non viene più riflessa, ma attraversa il frutto: si ottiene una trasparenza, come una canditura, ma senza zucchero. Il risultato è tanto bello quanto buono e all’interno perfettamente aromatizzato. Inoltre la tecnica è molto rapida, poiché il liquido iniziale è caldo.   Il giorno prima Preparare il biscuit Pascal. Il giorno stesso Preparare la trasparenza di pesca, la spuma di ribes, la tegola di biscuit. Appena prima di servire Preparare la mousse di latte e dressare la spuma Per 12 dessert 85 g di pasta di mandorle di Provenza 70%         13,5 % 65 g di albumi                                                            10,3 % 85 g di latte scremato                                              13,5 % 40 g di olio di mandorle                                              6,5 % 155 g di farina integrale                                              25 % 2 g di sale                                                                      0,3 % 6 g di lievito chimico                                                      1 % 100 g di albumi                                                           16,3 % 85 g di zucchero semolato                                       13,5 % 3 pesche mature, ma sode 500 g di acqua                                                               90 % 1 rametto di erba Luisa 50 g di zucchero semolato                                            9 % 4 g di agar-agar                                                            0,7 % 6 g di gelatina in polvere (220 Bloom)                    0,85 % 30 g di acqua                                                                 4,3 % 560 g di purea di ribes nero 100%                              80 % 35 g di zucchero semolato                                            5 % 70 g di albumi                                                                10 % 100 g di latte scremato QB di acqua di fiori d’arancio   Biscuit Pascal Nella planetaria munita della foglia, ammorbidire la pasta di mandorle tagliata grossolanamente, aggiungendo, successivamente e gradualmente, la quantità minore di albumi, il latte e l’olio. Sbattere energicamente fino a ottenere una miscela liscia. Aggiungere la farina, il sale e il lievito chimico, mescolando per pochi secondi e trasferire in una bastardella. Nella planetaria munita della frusta, montare la quantità maggiore di albumi a neve abbastanza ferma, introducendo lo zucchero semolato a più riprese. Con l’aiuto di una maryse, incorporare un terzo degli albumi montati nel composto preparato, infine aggiungere delicatamente quelli restanti per completarlo. Trasparenza di pesca A seconda della stagione, usare pesche gialle, bianche o di vigna o le tre insieme. Tuffare le pesche in una casseruola d’acqua bollente per 30 secondi. Pelarle delicatamente e, con un coltello, tagliarle in fette dello spessore di circa 1 cm. In una casseruola, portare a bollore l’acqua, spegnere il fuoco, aggiungere l’erba Luisa, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare per rimuovere l’erba Luisa. Mescolare lo zucchero e l’agar-agar, versare a pioggia nell’infuso e portare di nuovo a ebollizione. In un sacchetto per il sottovuoto, unire le fettine di pesca e l’infuso di erba Luisa gelificato caldo, quindi rimuovere l’aria e sigillare. Subito dopo, aprire la confezione e scolare le pesche che si saranno impregnate con l’infuso. Applicare uno strato di pellicola a un lato di due cornici quadrate (18 cm di lato) per crostate facendola salire ai bordi per renderli impermeabili. Disporre armoniosamente le fette di pesca scolate su tutta la superficie della pellicola e versare lo sciroppo ancora caldo riempiendo le forme. Lasciare rassodare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero. Spuma di ribes PM 350% In una casseruola, mescolare la gelatina e l’acqua e attendere per 10-15 minuti in modo che la gelatina sia idratata. Prelevare 60 g di purea di ribes nero, introdurre la gelatina reidratata e scaldare a 50 °C per sciogliere la gelatina. Incorporare lo zucchero e unire al resto della purea. Aggiungere gli albumi e mescolare prima di trasferire il tutto nel sifone. Caricare con 2 cartucce di gas e conservare in frigorifero. Schiuma di latte e fiori d’arancio In un montalatte, versare il latte e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, poi montare la schiuma a freddo. Montaggio e finitura Il giorno prima – Preparare il biscuit Pascal, versarlo in una cornice quadrata di 16 cm di lato e 4 cm di altezza. Infornare a 150 °C per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare, surgelare e conservare nel congelatore. Il giorno stesso – Utilizzando un’affettatrice, tagliare il biscuit Pascal, ancora congelato, a fette il più sottili possibile. Disporle su carta da forno e cuocere a 150 °C per 10-15 minuti per ottenere un bel colore dorato. Rimuovere la pellicola e le cornici dalle pesche in gelatina. Per ciascuna porzione, ritagliare un rettangolo di 14 cm x 2 cm e un quadrato di 2 x 2 cm. Appena prima di servire – Posizionare un rettangolo di pesche in gelatina al centro del piatto e un quadrato leggermente decentrato. Sormontare il quadrato con una tegola di biscuit Pascal. Preparare la schiuma di latte e adagiare un cucchiaino grande sul piatto. Con il sifone, dressare la spuma di ribes nero in una ciotola e, aiutandovi con un cucchiaio, realizzare una grande lacrima di spuma sul piatto. Le pesche in gelatina, avendo un basso contenuto di zuccheri, ovviamente non si congelano.