Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam Per 4 porzioni Pane Pane di grano duro (vedi sotto) Contorno suggerito Insalata mista Hamburger 100 g di patate a cubetti 50 g di carote a cubetti 50 g di avocado a cubetti 50 g di sedano a cubetti 50 g di cipolla bianca a cubetti 50 g di funghi champignon a cubetti 50 g di melanzana a cubetti 20 g di metilcellulosa* 1 g di cumino 1 g di curcuma 1 g di paprika 1 g di finocchio Sale Crema di tofu 50 g di tofu 10 g di olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Maionese di mandorle 100 g di mandorle 70 g di acqua 50 g di olio di semi di girasole 15 g di succo di limone filtrato 2 g di sale 1 g di pepe bianco Guarnizione 4 fette di pomodoro cuore di bue (*) Reperibile on line. Hamburger Scottare ciascun tipo di verdura separatamente in acqua bollente salata tenendola al dente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per le patate, sottoporre a questo trattamento solo la metà. Nel caso dell’avocado scottare solo 30 secondi. Portare a cottura completa l’altra metà delle patate, quindi frullarle con poca acqua di cottura e la metilcellulosa. Versare le verdure in una terrina, aggiungere la crema di patate e mescolare bene. Unire le spezie frullate e regolare di sale. Formare 4 hamburger stendendoli sul piano di una vaporiera. Cuocerli a vapore per 10 minuti. Conservare al caldo. Crema di tofu Disporre il tofu in una terrina e schiacciare con la forchetta mescolando con l’olio extravergine. Salare e pepare. Maionese di mandorle Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza e azionare fino a ottenere una crema liscia e montata. Presentazione Tagliare a metà i panini e dorare i lati interni sotto la griglia del forno per 2 minuti. Spalmare la parte inferiore del panino con la maionese di mandorle. Aggiungere l’hamburger di verdure, quindi la fetta di pomodoro, coprire con la crema di tofu e chiudere con la parte superiore del panino spalmata di maionese alle mandorle. Pane di grano duro per 10 panini 500 g di semola di grano duro 320 g di acqua 20 g di olio extravergine di oliva 10 g di lievito di birra 10 g di sale Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e piuttosto morbida. Versare l’impasto in un contenitore unto con olio extravergine di oliva, coprire con pellicola alimentare o un panno umido e trasferire in frigorifero. Lasciare riposare per circa 12 ore. Il giorno seguente, preparare le teglie foderandole con carta da forno spennellata con olio extravergine di oliva. Suddividere l’impasto in pezzi da 80 g. Formare delle sfere e adagiarle sulle teglie preparate, distanziandole almeno 6 cm l’una dall’altra. Coprire i panini con un foglio di plastica spennellato con olio di semi di girasole e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 7 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 180 °C e cuocere ancora per 8 minuti. Una volta raffreddati i panini possono essere utilizzati subito o trasferiti in sacchetti a chiusura ermetica e congelati. Questi dovrebbero essere decongelati per qualche ora in frigorifero prima dell’utilizzo.