Ricetta e foto di Gianni Tarabini /  Ristorante La Preséf / Mantello (SO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? È una ricetta adatta sia ad un pubblico vegetariano sia vegano. Periodo di proposta? È disponibile a rotazione all’interno del menu, principalmente in primavera. Nota CHIC RESPECT Questa ricetta rispetta totalmente la missione di CHIC RESPECT. È a km 0 nel vero senso del termine perché lo raccogliamo dal nostro orto e il prodotto viene utilizzato quasi completamente, riducendo il più possibile scarti e sprechi. Filetto di sedano rapa Per 10 porzioni 5 sedano rapa maturi 75 g di aceto balsamico 500 g di patate 70 ml di olio extravergine di oliva Sale e pepe bianco Pulire i bulbi di sedano rapa e tagliarli nel senso trasversale in dischi regolari dal peso di 120 g. Insaporirli con sale e pepe e chiuderli, insieme all’aceto balsamico, in un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto. Sigillare e cuocere in un Roner a 80 °C per 35 minuti. Una volta raffreddato, aprire il sacchetto e ridurre il liquido formatosi all'interno. Cuocere le patate in acqua bollente, scolare e ridurre in purè mantecato con l’olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo. Impiattare il sedano rapa nappandolo con il suo fondo ristretto. Accompagnare con una quenelle di purè e verdure di stagione.