Ricetta e foto di Mauro Elli /  Ristorante "Il Cantuccio"  / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? È una ricetta che rispecchia la nostra filosofia per molti aspetti: rappresenta l’armonia, il comfort e il gusto che ci caratterizzano, mette in connessione la tradizione e la tipicità alla contemporaneità. Stagionalità in carta? Questa preparazione è sempre presente nel periodo autunnale, ma spesso viene richiesta dai clienti durante l’anno per occasioni speciali che prevedono un menu della tradizione. Nota CHIC RESPECT La scelta è ricaduta sulla quaglia perché, come tutti gli animali da cortile, il suo allevamento ha un impatto sull’ambiente nettamente inferiore rispetto a quello dei bovini, dei suini o degli ovini. Nella ricetta abbiamo utilizzato tutte le parti commestibili del volatile e trovato anche un impiego per le bucce delle patate. Tutto questo è in linea con i nostri sforzi per ridurre gli sprechi delle materie prime e conservare gli elementi nutritivi. Sono scelte che coniugano il rispetto per le tradizioni alla sostenibilità “economica” attraverso la reinterpretazione di un piatto povero. Note sull’impiattamento Abbiamo selezionato un piatto in porcellana di Villeroy & Boch, molto liscio, in grado di mantenere la pietanza calda fino all’ultimo boccone. Per 4 persone: 4 quaglie nostrane, con le loro rigaglie 50 g di miele millefiori 1 piccola cipolla bianca 20 g di mandorle sfilettate tostate Olio extravergine di oliva del Lago di Como Briciole di grissini tostati Sale di Maldon Erbe fresche dell’orto per la guarnizione Quenelle di patate 300 g di patate Pistilli di zafferano Quenelle di patate Pelare le patate tenendo da parte le bucce. Cuocerle in acqua bollente, schiacciarle e condirle con sale e i pistilli di zafferano (in mancanza si può usare lo zafferano in polvere). Mantenere in caldo. Quaglietta arrostita Disossare le quaglie separando i petti e le cosce; lasciare la zampetta libera. In una casseruola, senza l’aggiunta di grassi, rosolare bene gli ossi delle quaglie con le bucce di patata precedentemente conservate. Aggiungere 1 kg di ghiaccio e cuocere lentamente per 1 ora circa fino a ottenere circa 200 g di liquido; filtrare e conservare. Pulire attentamente le rigaglie. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in olio extravergine di oliva. Unire le rigaglie, cuocerle brevemente e passare il tutto al frullatore. Raffreddare e formare delle praline da passare nelle mandorle sfilettate. In una padella antiaderente, sciogliere il miele fino a ebollizione. Aggiungere i petti e le cosce di quaglia dalla parte della pelle e cuocerle - quasi caramellandole - per 5 minuti i petti e per 10 minuti le cosce. Rimuovere le quaglie dalla padella lasciando il miele, versare il fondo di cottura, precedentemente preparato, e ridurre fino a quando diventa denso. Passare le cosce nelle briciole di grissini, tagliare il petto in due parti e procedere all’impiattamento come indicato nella foto.