Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef – Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

Cialde di riso croccanti
2 sfoglie di riso
500 g di olio di semi di girasole

Besciamella
300 g di latte
15 g di burro
15 g di farina
4 g di sale
Noce moscata
40 g di formaggio Casera grattugiato
1 bustina di zafferano

Cannelloni
12 sfoglie di riso
1 carota
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
50 g di funghi champignon
300 g di patate viola cotte e passate al setaccio
1 zucchina
50 g di piselli
250 g di spinacini
100 g di besciamella con Casera (vedi sopra)
10 g di sale
Pepe
Noce moscata
1 mazzetto di coriandolo tritato
50 g di olio extravergine di olivaper il soffritto

Finitura
Foglie di coriandolo essiccate e frullate
Foglie di cannella

Cialde di riso croccanti
In una casseruola, portare l’olio alla temperatura di 190 °C, immergervi una sfoglia per volta per pochi secondi. Rimuoverle e scolarle su carta assorbente.

Besciamella
In una casseruola, scaldare il latte e aggiungere il sale. A parte, sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per 2 minuti. Quando il latte giunge a bollore versarlo sul composto di farina e burro e frustare bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la noce moscata, portare a bollore e cuocere per altri 2 minuti. Terminata la cottura dividere tra due contenitori: in uno versare lo zafferano, nell’altro il Casera. Frustare entrambi per ottenere delle salse lisce e omogenee.

Cannelloni
Mondare le carote e gli champignon e tagliarli a brunoise. Pelare gli asparagi. Tagliare finemente lo scalogno, preparare con esso un soffritto e aggiungere gli champignon. Sbianchire invece le altre verdure in base ai tempi specifici di cottura di ognuna e raffreddarle in acqua ghiacciata per preservarne il colore vivace. Tagliare gli asparagi a rondelle e saltare tutte le verdure insieme nel soffritto di scalogno.
In una bacinella capiente, mescolare la besciamella addizionata di Casera e le patate viole passate al setaccio, aggiungere le verdure cotte e insaporire con il coriandolo tritato, il pepe, la noce moscata ed eventualmente del sale. Trasferire il composto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia. Mettere a bagno in acqua fredda le sfoglie di riso per 20 secondi, dopodiché. disporle su un canovaccio di cotone, farcirle al centro e arrotolarle su s. stesse.
Cuocere i "cannelloni” nella vaporiera per 4 minuti.

Presentazione
Disporre i "cannelloni” nel piatto e condire con la besciamella allo zafferano. Finire posando un pezzo di cialda croccante su ciascuna, cospargere con la polvere di coriandolo essiccato e decorare con qualche foglia di cannella.