Ricetta e foto di Francesco Laera /  Fè Ristorante / Noci (Bari) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Questa preparazione fa parte della storia del risto

Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom Utensile Cornice di 18 cm di larghezza, 27 cm di lunghezza e 4 cm di altezza Ingredienti Per 1 torta Per 16 persone 255 g di biscotto succès alle mandorle 700 g di mousse al cioccolato sabayon 230 g di gianduia croccante 400 g di cremoso ai lamponi Glassa rossa Cremoso ai lamponi 100 g di panna fresca 200 g di polpa di lamponi 5 g

Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l'hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l'infusione del fieno in acqua e l'affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto. Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Si tratta del piatto simbolo del nostro ristorante, delinea il nostro modo di vedere la cucina: sostenibile,

Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità. Gli ortaggi vengono fermentati per arricchire la complessità gustativa con note elegantemente spiccate di acidità. I ceci sono cotti e frullati, la consistenza cremosa e avvo

Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ) In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta. Nella nostra carta, la preparazione è inserita fra gli antipasti. Mi piace molto, perché è armonica e ci aiuta a raccontare il bosco e il territorio nel progetto che stiamo port