Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom Utensile Cornice di 18 cm di larghezza, 27 cm di lunghezza e 4 cm di altezza Ingredienti Per 1 torta Per 16 persone 255 g di biscotto succès alle mandorle 700 g di mousse al cioccolato sabayon 230 g di gianduia croccante 400 g di cremoso ai lamponi Glassa rossa Cremoso ai lamponi 100 g di panna fresca 200 g di polpa di lamponi 5 g di gelatina 30 g di zucchero semolato 2 g di pectina X58 60 g di tuorlo 3 g di kirsch Gianduia croccante 150 g di gianduia fondente 30 g di crêpes dentelle 50 g di frollini sbriciolati 2 pizzichi di fleur de sel Biscotto succès alle mandorle 55 g di farina di mandorle 75 g di zucchero a velo 12 g di farina 90 g di albume 55 g di zucchero semolato 4 g di cacao in polvere Mousse al cioccolato sabayon 200 g di cioccolato manjari (valrhona^®) 60 g di zucchero semolato 120 g di tuorlo 300 g di panna montata Glassa rossa 8 g di gelatina in fogli 5 cl (50 g) di acqua 110 g di zucchero semolato 110 g di glucosio 1 goccia di colorante rosso 70 g di latte condensato zuccherato 120 g di cioccolato bianco (35% di cacao)   Preparare il cremoso ai lamponi Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola, far bollire la panna e la polpa di lamponi. Far raffreddare. Mescolare lo zucchero e la pectina; versarci sopra a poco a poco la polpa di lamponi e la panna. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo sbattuto. Cuocere fino a 82 °C a fuoco basso, mescolando. A fuoco spento, aggiungere la gelatina scolata e il kirsch. Mescolare velocemente e versare nella cornice di 18 x 27 cm. Mettere in congelatore. Realizzare il gianduia croccante Sciogliere il gianduia (35 °C) e aggiungere le crêpe, i frollini sbriciolati e la fleur de sel. Stendere tra due fogli di carta da forno. Mettere in congelatore. Preparare il biscotto succès alle mandorle Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). Setacciare lo zucchero a velo assieme alla farina. Aggiungere la farina di mandorle e il cacao e mescolare bene. Montare a neve l’albume e aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta. Quando l’albume è ben fermo, incorporare il mix di polveri e mescolare delicatamente con una marisa. Stendere la preparazione su un foglio di carta da forno su una superficie di circa 17 x 26 cm. Cuocere in forno 30 minuti. Realizzare la mousse al cioccolato sabayon Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 50 °C. In una casseruola, scaldare fino a 125 °C lo zucchero in 4 cl di acqua. Sbattere leggermente il tuorlo con una frusta, poi versarci sopra lo sciroppo bollente continuando a sbattere fino a ottenere una mousse leggera e cremosa: è una base semifreddo. Mescolare una metà di questa base semifreddo con la panna montata e l’altra metà con il cioccolato caldo. Incorporare nella preparazione a base di cioccolato prima la metà, poi tutto il composto di base semifreddo e panna montata. Mescolare bene il tutto. Tenere da parte a temperatura ambiente. Preparare la glassa rossa Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola e a fuoco medio, fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante. Aggiungere il latte condensato, poi la gelatina scolata. Quando la temperatura scende a 85 °C, incorporare lo sciroppo al cioccolato (in questo modo si ottiene un composto più omogeneo). Frullare. Tenere da parte. Assemblaggio Posizionare il biscotto succès nella cornice, stendere 135 g di mousse al cioccolato. Poggiare il gianduia croccante facendo pressione, aggiungere altri 120 g di mousse, sovrapporre il cremoso ai lamponi, versare altri 400 g di mousse, livellare e congelare. Finitura Tagliare il rettangolo in due parti e ricoprirle di glassa, oppure lasciare in congelatore uno dei due pezzi per utilizzarlo in seguito. Decorare con i lamponi.