Ricetta di Michele Mauri /  Ristorante La Piazzetta / Origgio (VA) / Foto di Simone Luinetti di phood.it Che ruolo svolge la ricetta nella carta? I tagliolini al nero di seppia, sono un signature dish da qualche mese, lo abbiamo provato e abbiamo visto che la risposta della clientela era ottima. Periodo di proposta? Essendo un piatto che non ha una stagionalità ben definita, abbiamo deciso di tenerlo in carta. In che modo la ricetta rispetta la m

Ricetta e foto di Marco Apicella / Ristorante Al Peschereccio / Vedano Olona (VA) Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Si tratta di una rivisitazione di un piatto storico del ristorante, rappresenta la  congiunzione tra il nostro passato e quello che vogliamo trasmettere oggi ai nostri clienti. La nostra filosofia punta su un’apparente semplicità dove ogni ingrediente deve essere ben definito e identificabile. Il periodo di proposta? Il p

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton Cottura “in verticale” Per 4 persone 200 g carote 200 g zucchine 200 g rapa bianca o cavolfiore 100 g foglie di spinaci 100 g broccoli 50 g scalogno 1 pomodoro maturo 100 g pasta tipo “calamarata” 1,5 l brodo vegetale 100 ml olio extra vergine d’oliva 20 g Parmigiano Reggiano in scaglie sottili Sale e pepe Piccole foglie di basilico fre

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais Ingredienti Per 1 crostata Preparazione 2 h Cottura 40 min Refrigerazione 12 h Congelazione 4 h Crema montata vaniglia caffè (il giorno prima) 2 g di gelatina in polvere 14 g di acqua minerale naturale 20 g di latte ½ baccello di vaniglia 20 g di zucchero semolato 35 g di mascarpone 160 g di panna liquida 5 g di estratto di caffè Frolla dolce cacao 50 g di burro pomat

Ricetta tratta dal libro L'equazione del gusto  Fotografie e testi di Nik Sharma Per 4 persone Per le patate dolci: 4 patate dolci (circa 200 g) a polpa gialla 2 cucchiai di burro non salato a temperatura ambiente Sale marino fino Per il condimento: 120 g di panna acida 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele 1 cucchiaio di succo di lime fresco 2 cucchiaini di salsa di pesce (facoltativo) ½ cucchiaino di pepe nero di mulinello Sale marino fino Pe