Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton Cottura “in verticale” Per 4 persone 200 g carote 200 g zucchine 200 g rapa bianca o cavolfiore 100 g foglie di spinaci 100 g broccoli 50 g scalogno 1 pomodoro maturo 100 g pasta tipo “calamarata” 1,5 l brodo vegetale 100 ml olio extra vergine d’oliva 20 g Parmigiano Reggiano in scaglie sottili Sale e pepe Piccole foglie di basilico fresco Verdure per decorazione finale: fave sgusciate e pelate, piselli fini, fagiolini, carote baby, zucchine baby, punte di asparagi, il tutto cotto a vapore.   Pulire e lavare tutte le verdure. Disporle separatamente in teglie forate. Cuocerle in forno trivalente impostando il multi timer in modalità vapore a 100 °C. Alla stessa temperatura è possibile anche pelare il pomodoro per poi tagliarlo a dadini, scartandone i semi. A mano a mano che le verdure cuociono, raffreddarle immediatamente in abbattitore. Tagliare lo scalogno a fette sottili e dorarlo velocemente su fiamma viva, in una padella con poco olio d’oliva. Frullare ogni verdura aggiungendo del brodo, poco scalogno padellato e dell’olio d’oliva fino a ottenere delle puree omogenee e di uguale densità. Aggiustare di sale e pepe. Trasferire ogni purea in contenitori con beccuccio. Conservare in frigorifero a +4 °C. Per servire, rigenerare a bagnomaria le puree e disporle su piatti fondi mantenendole separate. Terminare i piatti con la pasta cotta, le verdure di decorazione, le foglie di basilico, la dadolata di pomodoro e le scaglie di Parmigiano.