Ricetta di Christophe Felder & Camille Lesecq dal libro Torte: 40 dessert eccezionali / Foto Louis Tom

UTENSILI 
Cornice quadrata di 18 cm di lato e 5 cm di altezza 
Cornice quadrata di 16 cm di lato 

INGREDIENTI PER 1 TORTA PER 8 PERSONE 
220 g di crema frangipane 
330 g di prugne secche macerate 
300 g di mousse sabayon al bergamotto 
160 g di biscotto savoiardo 
150 g di cioccolato bianco 

PRUGNE SECCHE MACERATE 
30 cl (300 g) di vino rosso tipo il primitivo di manduria 
12 cl (120 g) di acqua 
60 g di zucchero semolato 
¼ di arancia (non trattata) 
¼ di limone (non trattato) 
1 foglia di alloro 
1 bastoncino di cannella 
300 g di prugne secche con nocciolo 

CREMA FRANGIPANE
50 g di burro a temperatura ambiente 
50 g di zucchero semolato 
5 g di maizena® 
50 g di farina di mandorle 
50 g di uova 
5 g di rum 
15 g di panna fresca 
180 g di prugne macerate denocciolate + 150 g per l’assemblaggio 
30 g di pinoli 

MOUSSE SABAYON AL BERGAMOTTO 
4 g di gelatina in fogli 
5 cl (50 g) di acqua 
50 g di zucchero semolato 
10 g di tè Earl Grey 
80 g di tuorlo 
230 g di panna montata 

BAGNA ALLE PRUGNE 
10 g di zucchero semolato 
3 cl (30 g) di acqua 
3 cl (30 g) di succo di prugne secche 
2 g di distillato di prugne 

BISCOTTO SAVOIARDO 
55 g di farina 
2 uova 
55 g di zucchero semolato

PREPARARE LE PRUGNE MACERATE 
Versare in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne le prugne secche. Portare a ebollizione, aggiungere le prugne, poi lasciarle macerare qualche ora a temperatura ambiente. 

PREPARARE LA CREMA FRANGIPANE 
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato). 
Nella planetaria, montare il burro e lo zucchero; aggiungere la Maizena® e la farina di mandorle. 
Versare le uova, poi il rum e la panna. 
Mescolare il tutto e mettere in frigorifero. 
Con un sac à poche, distribuire la crema frangipane nella cornice di 16 cm di lato. 
Cospargere con le prugne macerate denocciolate e sgocciolate (circa 180 g) e i pinoli. Cuocere in forno 20-30 minuti.

REALIZZARE LA MOUSSE SABAYON AL BERGAMOTTO 
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. 
In una casseruola, scaldare a fuoco medio, fin quasi a ebollizione, l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il tè e lasciarlo in infusione 10 minuti a fuoco spento. 
Mescolare l’infuso con il tuorlo. Filtrare in un colino a maglia fine. Cuocere a bagnomaria fino a 50 °C, mescolando velocemente con una frusta. 
A fuoco spento, aggiungere la gelatina scolata. Mescolare con una frusta fino a quando non si raffredda del tutto. 
Con una marisa, incorporare delicatamente la panna montata. 

PREPARARE LA BAGNA ALLE PRUGNE 
In una casseruola, mescolare lo zucchero e l’acqua, scaldare leggermente, poi aggiungere il resto degli ingredienti. Tenere da parte.

FARE IL BISCOTTO SAVOIARDO 
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato). 
Setacciare la farina. 
Montare gli albumi nella planetaria. Quando diventano schiumosi, aggiungere lo zucchero a poco a poco per ottenere una neve ben ferma. Incorporare delicatamente i tuorli. Mescolare lentamente con una marisa, poi incorporare la farina setacciata. 
Finire di mescolare dolcemente per amalgamare il tutto. 
Con un sac à poche munito di bocchetta da 8 mm e su un foglio di carta da forno, formare un quadrato di 14 cm di lato. Col resto dell’impasto, fare dei piccoli biscotti da utilizzare per un’altra preparazione. Cuocere in forno per 15 minuti.

ASSEMBLAGGIO 
Posizionare la crema frangipane cotta nella cornice di 18 cm, aggiungere 150 g di prugne macerate denocciolate e sgocciolate e poi uno strato di mousse al bergamotto. Sovrapporre il biscotto savoiardo e imbibirlo abbondantemente con la bagna alle prugne.
Aggiungere altra mousse e livellarla utilizzando una spatola in acciaio. Mettere la torta in congelatore 15 minuti, tirarla fuori, aggiungere un altro piccolo strato di mousse e livellare di nuovo. 

FINITURA 
Decorare con sottili sfoglie di cioccolato bianco (eventualmente colorate con la pistola a spruzzo) e prugne secche.