Ricette tratte dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

Sorbetto
300 g di sciroppo base 50% (vedi sotto)
300 g di acqua
7 g di tè verde matchando in polvere

Guarnizione
50 g di cioccolato fondente Venezuela 72% cacao in scaglie

Sorbetto
In una ciotola unire lo sciroppo, l'acqua e il tè frullando bene la miscela per sciogliere completamente la polvere.
Trasferire nella gelatiera e azionare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.
Al momento di servire, guarnire con le scaglie di cioccolato.

Base sciroppo al 50%
455 g di acqua
285 g di zucchero semolato
180 g di sciroppo di glucosio
8 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato). In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.