Ricetta di Stefano Masanti dal libro Essiccare - Tecniche e ricette / Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

Risotto
250 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
50 ml di olio extravergine di oliva alla cipolla* 
50 g di Parmigiano Reggiano
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale 

Verdure essiccate
30 g di carote essiccate
20 g di zucchine essiccate
20 g di sedano essiccato
20 g di rape essiccate
20 g di barbabietola essiccata
20 g di verza essiccata

* Frullare 200 ml di olio extravergine di oliva con 70 g di cipolla essiccata.
Filtrare e conservare al riparo dalla luce. 

Risotto 
Scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola dal fondo pesante e tostare il riso per 3-5 minuti. Portare a ebollizione il brodo vegetale, salarlo e aggiungerlo gradualmente al riso fino a cottura (circa 15-18 minuti). 

A cottura ultimata, rimuovere dal fuoco, aggiungere l’olio alla cipolla e il Parmigiano. Coprire con un coperchio per 2 minuti prima di mantecare.

Presentazione 
Suddividere il risotto nei piatti e completare con le verdure essiccate.