Quali sono le farine da utilizzare per preparare, in casa, la pasta fresca?
Quali sono le farine non di frumento che si possono adoperare?
E quali sono, invece, quelle senza glutine?

A queste domande risponde Natalia Piciocchi, da poco tornata in libreria con “La tua pasta fresca fatta in casa” (Edizioni Lswr). 

Il libro 

Il manuale parte dalle conoscenze basilari necessarie per creare pasta fresca in casa, con indicazioni degli ingredienti necessari, come sceglierli e riconoscerne la bontà, per poi passare alla spiegazione degli attrezzi necessari e delle tecniche per ottenere pasta corta, lunga, ripiena, gnocchi ecc…
E poi ancora: pasta colorata, pasta con farine senza glutine e senza uova, così da soddisfare le necessità più diverse. 

Le farine di frumento

Ma quali sono le ferine di frumento che si possono usare per produrre pasta fresca in casa?
Le farine maggiormente adoperate per pasta e pane sono ricavate dal frumento, in particolare da due specie e cioè quella di grano tenero (Triticum aestivum) e quella di grano duro (Tritiucm durum). 

La farina di grano tenero 

Il frumento di grano tenero è così chiamato perché è caratterizzato da grani che si rompono facilmente. La sua farina ha un aspetto bianco e piuttosto pulverulento.
La farina di grano tenero di tipo 00 è quella che ha subito il massimo grado di abburrattamento, pertanto è una farina pura e chiara. 

La farina di grano duro 

Il frumento di grano duro è caratterizzato da cariossidi più grosse che si rompono con più difficoltà rispetto a quelle del grano tenero. Gli sfarinati di grano duro si distinguono dalle farine di grano tenero per la loro granulometria maggiore e per il caratteristico colore giallo, che conferiscono anche ai prodotti derivati.
La farina di grano duro è quella che deriva dalla macinazione non granulare e setacciatura del grano duro. 

Le farine non di frumento

Esistono altre farine che non derivano dal frumento e che negli ultimi tempi sono state oggetto di un’attenta rivalutazione per le loro caratteristiche dietetiche e nutrizionali.
Non sempre, in commercio, si trovano paste realizzate con queste farine, oppure hanno prezzi un po’ più elevati rispetto alla comune pasta.
Con qualche accorgimento, però, la si può realizzare in casa. 

La farina di farro 

La farina di farro ha un elevato valore nutrizionale per il suo alto contenuto in proteine, vitamine e minerali. In particolare, contiene buone quantità di un aminoacido essenziale carente negli altri cereali, la metionina, è ricca di vitamina A, E, C e delle vitamine del gruppo B e contiene ottime quantità di calcio, fosforo, zinco e magnesio.
La farina di farro ha inoltre un basso apporto calorico rispetto alle farine degli altri cereali, pari a 335 Kcal per 100 g di prodotto. Per contro, ha un costo molto più elevato rispetto alle altre farine.
La pasta con farina di farro si presenta più scura di quella di semola di grano duro, molto porosa e dal sapore più marcato

La farina di Kamut

“Kamut” è un marchio registrato di proprietà dell’azienda americana Kamut, con cui viene commercializzata in tutto il mondo la farina che deriva da una specifica linea coltivata in purezza del Triticum turgidum, una varietà di grano detto anche Khorasan.
La farina di grano Khorasan ha un ottimo contenuto in proteine, minerali (soprattutto selenio) e vitamina E. Il “Kamut” ha un valore energetico maggiore rispetto a quello delle altre farine. Per queste sue caratteristiche nutrizionali ha un alto valore di qualità, la farina e i prodotti Kamut sono oggi tra gli alimenti più di tendenza per un’alimentazione genuina e salutare.
La pasta realizzata con farina Kamut, sana, nutriente e altamente digeribile, si presenta più scura e porosa e può essere presentata con qualsiasi tipo di condimento. 

La farina di grano saraceno 

La farina di grano saraceno è ottima dal punto di vista nutrizionale, con un contenuto proteico dal buon valore biologico per la presenza di aminoacidi essenziali. È inoltre ricca di sali minerali, in particolare potassio ma anche ferro, rame, zinco e fosforo, e contiene ottime quantità di vitamine, soprattutto del gruppo B. Il contenuto energetico per 100 g di prodotto è molto elevato, superando le 340 Kcal.
La pasta di grano saraceno si presenta molto scura e ruvida, dal sapore leggermente acre e dall’odore caratteristico.

La farina di castagne 

La farina di castagne è una discreta fonte di proteine, ma soprattutto di carboidrati e lipidi. Ha un ottimo contenuto di sali minerali, quali potassio, fosforo, ferro e calcio, e un accettabile contenuto di vitamine, soprattutto B1, B2 e PP. La farina di castagna è di color avorio e i prodotti che ne derivano si presentano color nocciola; in essi è predominante il sapore della castagna. Essendo un prodotto privo di glutine la farina di castagne può essere utilizzata nell’alimentazione delle persone affette da celiachia. 

La farina di riso 

È un’ottima fonte di carboidrati con un discreto contenuto proteico, dal buon valore biologico. È ricca di sali minerali, in particolare potassio. La farina di riso è un prodotto privo di glutine e per questo è adatto all’alimentazione delle persone affette da celiachia.
Trova largo impiego nella realizzazione di gnocchi e pasta all’uovo miscelata con altre farine gluten-free come fecola di patate, maizena e grano saraceno.

Continua a leggere

LE FARINE SENZA GLUTINE – vai all’articolo Pasta fresca fatta in casa: le farine senza glutine – benefici e proprietà (edizionilswr.it) 
Esistono diverse farine adatte alle persone affette da celiachia e che quindi devono evitare il glutine. Ecco quali 

LE FARINE DI LEGUMI – vai all’articolo Pasta fresca fatta in casa – le farine di legumi. Proprietà e come realizzarle in casa (edizionilswr.it)
Quali sono? Come realizzarle in casa? La spiegazione completa. 

LA PASTA COLORATA – vai all’articolo Pasta fresca fatta in casa – la pasta colorata con verdure, ortaggi e altri ingredienti (edizionilswr.it)
Al composto per creare la pasta fresca fatta in casa possono essere aggiunte verdure ed ortaggi, che la renderanno colorata, vivace e dal sapore più intenso. Scopri quali. 

LA PASTA FRESCA SENZA UOVA – vai all’articolo Pasta fresca fatta in casa: la pasta senza uova – ingredienti e procedimento (edizionilswr.it) 
Per chi preferisce un sapore più delicato o semplicemente evitare le uova, è possibile realizzare la pasta fresca con sole farine ed acqua. Vai al procedimento completo. 

ACQUISTA IL VOLUME