Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef / Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

Polenta
100 g di farina fine di mais per polenta
300 g di acqua
10 g di sale
20 g di farina di mais tostata in forno a 180 °C per 10 minuti

Salsa di prezzemolo
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di foglie di prezzemolo
Sale

Salsa di nero di seppia
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di nero di seppia

Salsa di pomodoro concentrato
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di pomodoro concentrato
Sale

Finitura
1 scatola di sgomberati sott'olio
30 g di pane grattugiato tostato in forno
10 g di erbe mediterranee essiccate e tritate (timo, maggiorana, finochietto, rosmarino)

Polenta
Versare l'acqua in una pentola, aggiungere il sale e portare al bollore. Spegnere il fuoco, unire a pioggia la farina di mais e frustare con vigore per evitare che si formino dei grumi. Riaccendere il fuoco dolce e cuocere per 1 ora. Se necessario, al termine della cottura, aggiungere acqua calda per mantenere una consistenza cremosa. Versare la farina di mais tostata, mescolare bene e mantenere ala caldo.

Salse
Per ciascuna delle salse, frullare l'olio con l'ingrediente caratterizzante e passare al colino. Regolare di sale, se necessario, e versare in bottiglie dosatore separate.

Finitura e presentazione
Miscelare il pane grattugiato tostato in forno con le erbe aromatiche. Suddividere la polenta nei piatti, aggiungere gli sgombrettii sgocciolati e asciugati, decorare con le tre salse e terminare con il mix di pane grattugiato ed erbe.