Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton           Cottura a bassa temperatura Per 4 persone 4 cosce d’oca 1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine Un rametto di timo e di rosmarino Foglie di salvia 4 spicchi d’aglio 5 g pepe nero schiacciato 5 bacche di ginepro 10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati Fior di sale Spuma di patate: 225 g patate bollite e schiacciate, molto calde 125 ml acqua di cottura delle patate 20 ml olio extra vergine d’oliva 3/4 ml olio al tartufo Sale, pepe 2 cartucce N₂O Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi. Impostazioni del forno trivalente Modalità: convezione, valvola aperta. Temperatura in camera: 80 °C Tempo di cottura: 8 ore Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia. Infornare e cuocere le cosce. Per la spuma di patate Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N₂O e tenere in caldo a 70 °C. A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.