Ricetta di Riccardo Magni dal libro Dolcemente italiano / Foto di Colin Dutton

Resa

4 cake di 17 cm 

Uvetta in acquavite

Portare a bollore l’acqua e sciogliervi lo zucchero, a 40 °C unire l’acquavite e l’uvetta (precedentemente sciacquata in acqua). Lasciare riposare per 10 giorni al riparo dalla luce in un contenitore a chiusura ermetica.

Base cake alla panna e profumi
285 g burro (22-24 °C)
300 g zucchero semolato
320 g uova (22-24 °C)
6 g sale
7 g estratto naturale vaniglia Tahiti
4 g aroma naturale di arancia
4 g aroma naturale di limone Sicilia
275 g panna tiepida 30 °C (con 12 chicchi di caffè in infusione a caldo)
425 g farina biscotto
125 g fecola di patate
10 g lievito baking
250 g uvetta in acquavite

Nella planetaria munita della foglia, montare il burro temperato con lo zucchero. Unire il sale alle uova, gli ingredienti aromatici e la panna (eliminando i chicchi di caffè). Incorporare il tutto al composto di burro e zucchero alternandolo con gli ingredienti in polvere setacciati. Aggiungere l’uvetta, accuratamente sgocciolata (conservare il liquido), mescolare bene e dividere l’impasto tra gli stampi imburrati e infarinati.

Crumble cacao
115 g burro
135 g zucchero semolato
145 g farina biscotto
10 g cacao 22-24% b.c.
12 g mandorle in polvere
1 g sale

Nella planetaria munita della foglia, sabbiare il burro freddo a pezzetti con lo zucchero. Aggiungere la farina, il cacao, le mandorle in polvere e il sale.
Lavorare fino a ottenere un impasto irregolare, abbattere al positivo e conservare a +4 °C.

Preparazione
Distribuire il crumble cacao sulla superfice dei cake prima della cottura.
Cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti. Appena sfornati, abbattere al positivo (+ 4 °C) e nebulizzare con il liquido della macerazione.

Presentazione
Completare con uvette e un tocco di zucchero velo.