Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton COMPOSIZIONE _ base cake agli agrumi _ sciroppo agli agrumi _ decoro in cioccolato RESA 4 cake 17 x 8 cm Base cake agli agrumi 350 g uova 450 g zucchero semolato 40 g scorza d’arancia candita 40 g scorza di mandarino candita 15 g scorza di limone candita 1 g sale 250 g panna 35% m.g. 20 g infuso naturale Orange Royale 150 g burro fuso 400 g farina biscotto 10 g lievito baking Nel cutter, unire nell’ordine: le uova, lo zucchero, le scorze candite, il sale, la panna, l’Orange Royale e il burro fuso. Aggiungere la farina setacciata con il baking e lavorare con cura. Conservare la massa per 12 ore a +4 °C. Pesare 390 g di prodotto e disporlo in ciascuno degli stampi imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 210 °C per 8 minuti; abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per 25 minuti. Sciroppo agli agrumi 500 g acqua 320 g zucchero semolato 80 g sciroppo di glucosio DE 60 190 g Infuso naturale Triple Sec Portare a bollore l’acqua e unire gli zuccheri. A freddo, aggiungere il Triple Sec e conservare a temperatura ambiente. Utilizzare subito. Decoro in cioccolato 500 g cioccolato bianco Edelweiss 36% m.c. Nel forno a microonde, fondere il cioccolato a 44 °C. Temperarlo a 29 °C e stenderlo in uno strato sottile su acetato morbido correttamente fissato a un supporto plastico. Appena possibile coppare e far cristallizzare a temperatura controllata (14-16 °C/55% umidità relativa). Personalizzare con colori giallo e arancio liposolubili. PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE Smodellare i cake su una griglia e nebulizzarecon lo sciroppo agli agrumi; abbattere al positivo (+ 4 °C). Applicare gel neutro sulla superficie. Completare la presentazione con decoro dischi di cioccolato bianco.