Ricetta tratta dal libro "Tourbillon" d Yann Brys Fotografie: Laurent Rouvrais Per 1 crostata - Preparazione 1 h 50 - Cottura 30 min - Macerazione 12 h Refrigerazione 12 h + 1 h - Congelazione 4 h GLASSA DULCEY (IL GIORNO PRIMA) 5 g di gelatina in polvere 30 g di acqua minerale naturale 13 g di fecola di patate 250 g di panna da montare 85 g di latte intero concentrato non zuccherato 84 g di zucchero semolato 60 g di cioccolato di copertura biondo Dulcey de Valrhona® GANACHE MONTATA DULCEY (IL GIORNO PRIMA) 73 g di panna liquida 8 g di sciroppo di glucosio 100 g di cioccolato di copertura biondo Dulcy di Valrhona® 185 g di panna liquida fredda PASTA DI FICHI (IL GIORNO PRIMA) 1 litro d’acqua 260 g di fichi secchi interi FROLLA DOLCE AL LIMONE 90 g di burro 140 g di farina tipo 0 27 g di zucchero semolato La scorza di 1/2 limone bio 0,5 g di sale fine 50 g di tpt 25 g di uova MORBIDO AI FICHI 60 g di pasta di mandorle cruda 37 g di zucchero integrale 37 g di burro pomata 37 g di farina tipo 0 37 g di uova 40 g di pasta di fichi (vedi a fianco) CREMA CARAMELLO DULCEY 2 g di gelatina in polvere 14 g di acqua minerale naturale 60 g di latte intero 25 g di panna liquida 25 g di tuorli 30 g di zucchero semolato 20 g di cioccolato di copertura bionda 32% tipo Dulcey di Valrhona® 80 g di panna liquida FINITURE Triangoli di cioccolato al latte Quarti di fichi viola Foglie d’oro ATTREZZATURA 1 anello di crostata di 20 cm di diametro 1 stampo a forma di disco in silicone di 16 cm di diametro Tasche da pasticciere 1 bocchetta n° 104 1 tornio elettrico da vasaio GLASSA DULCEY (IL GIORNO PRIMA) Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Stemperare la fecola con un po’ di panna. In una casseruola, scaldare la restante panna con il latte concentrato e aggiungere lo zucchero semolato. Incorporare la fecola e legare la crema. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato biondo. Mescolare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare e trasferire in frigorifero per 12 ore. GANACHE MONTATA DULCEY(IL GIORNO PRIMA) In una casseruola, scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore a immersione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Conservare in frigorifero per 12 ore. PASTA DI FICHI (IL GIORNO PRIMA) La sera prima, portare l’acqua a ebollizione e versare sui fichi; lasciare ammorbidire per una notte. Conservare 50 g dell’acqua di macerazione. Lo stesso giorno, scolare i fichi e frullarli con un frullatore a immersione. Aggiungere i 50 g di acqua di macerazione e continuare a frullare fino a ottenere una consistenza morbida. FROLLA DOLCE AL LIMONE Realizzare la frolla dolce secondo il metodo indicato a p. 176. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare un anello per crostata di 20 cm di diametro. MORBIDO AI FICHI Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero integrale e aggiungere il burro pomata. Incorporare la metà della farina e le uova. Con una spatola mescolare delicatamente la restante farina e la pasta di fichi. Guarnire il fondo di crostata e cuocere per circa 18 minuti. Conservare a parte. CREMA CARAMELLO DULCEY Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, portare a ebollizione il latte con i 25 g di panna liquida. In un’altra casseruola, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con il latte e la panna bollente. Sbianchire i tuorli con lo zucchero e aggiungere alla preparazione. Portare a 83 °C. Incorporare la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare a 25 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare 80 g di panna e mescolare con il composto preparato. Colare la crema nello stampo a disco e trasferire nel congelatore per 4 ore. MONTAGGIO E FINITURE Riempire il fondo della crostata con la pasta di fichi e lisciare a filo. Sformare il disco di crema e posarlo su una griglia posizionata sopra una placca. Riscaldare la glassa Dulcey a 24 °C e versarla per ricoprire il disco completamente. Disporre il disco di crema sul fondo della crostata. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la ganache e trasferire in una tasca dotata di una bocchetta n° 104. Posizionare la crostata sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di ganache sulla superficie del disco (vedi basi p. 184). Disporre degli spicchi di fico attorno al disco e decorare la superficie con triangoli di cioccolato al latte e foglie d'oro.