Ricetta tratta dal libro Dolcemente Italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton COMPOSIZIONE _ base cake agli agrumi _ sciroppo agli agrumi _ decoro in cioccolato RESA 4 cake 17 x 8 cm Base cake agli agrumi 350 g uova 450 g zucchero semolato 40 g scorza d’arancia candita 40 g scorza di mandarino candita 15 g scorza di limone candita 1 g sale 250 g panna 35% m.g. 20 g infuso naturale Orange Royale 150 g burro fuso 400 g farina bis

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Ricetta tratta dal libro "Tourbillon" d Yann Brys Fotografie: Laurent Rouvrais Per 1 crostata - Preparazione 1 h 50 - Cottura 30 min - Macerazione 12 h Refrigerazione 12 h + 1 h - Congelazione 4 h GLASSA DULCEY (IL GIORNO PRIMA) 5 g di gelatina in polvere 30 g di acqua minerale naturale 13 g di fecola di patate 250 g di panna da montare 85 g di latte intero concentrato non zuccherato 84 g di zucchero semolato 60 g di cioccolato di copertura biond

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais Ingredienti Per 1 crostata Preparazione 2 h Cottura 40 min Refrigerazione 12 h Congelazione 4 h Crema montata vaniglia caffè (il giorno prima) 2 g di gelatina in polvere 14 g di acqua minerale naturale 20 g di latte ½ baccello di vaniglia 20 g di zucchero semolato 35 g di mascarpone 160 g di panna liquida 5 g di estratto di caffè Frolla dolce cacao 50 g di burro pomat

Di Yann Brys dal libro Tourbillon – Foto di Laurent Rouvrais Per 12 lecca-lecca  Preparazione 2 h - Cottura 35 min - Refrigerazione 24 h + 2 h – Congelazione 12 h GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)518 g di latte intero126 g di panna liquida intera138 g di pralinato di nocciole21 g di latte in polvere 0%52 g di zucchero semolato36 g di zucchero invertito12 g di tuorli2,5 g di stabilizzante(farina di semi di carrube o gomma di guar) BISCOTT

Riccetta di Riccardo Magni dal libro Dolcemente italiano – Foto di Colin Dutton Base babà175 g farina manitoba 400 w3 g zucchero semolato90 g acqua20 g lievito compressoImpastare gli ingredienti per realizzare un pre-impasto (biga). Lasciare riposare a 24-26 °C / 65 % di umidità relativa per circa 30 minuti. Deve triplicare il suo volume. 830 g farina manitoba 400 w10 g lievito compresso70 g miele20 g sale450 g burro (18 °C)975 g uova (+4 °C)Nell

Ricetta di Frédéric Bau da Golosità ragionata - Foto di Guillaume Czerw Per 24 pezzi 75 g di acqua (o latte di mandorla)8 g di fecola di patate310 g di frammenti di mandorle tritate (residuo del latte di mandorla)95 g di zucchero semolatoQB di zucchero a velo Macaron alle mandorleIn una casseruola mescolare l'acqua e la fecola a freddo, portare a 85 °C e mantenere questa temperatura per circa 1 minuto.Mescolare il composto ancora caldo con le man