Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto Fotografie e testo di Alexis Vergnory             Per 4 piatti Biscotto cioccolato 200 g di burro 200 g di cioccolato fondente 5 uova 200 g di zucchero 100 g di farina Preriscaldare il forno a 160 °C. Nel microonde fondere il burro in una ciotola, aggiungere il cioccolato a pezzettini e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un tegame rompere le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere con forza. Aggiungere la farina setacciata e mescolare sempre con la frusta. Amalgamare i due composti, e versare il composto in uno stampo per plum-cake imburrato. Il biscotto deve avere uno spessore di 1-2 cm. Cuocere in forno per 14 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla placca. Ricavare dal biscotto 4 rettangoli dalle dimensioni di 10 x 12 cm. Salsa cacao 100 g d’acqua 40 g di panna liquida fresca 90 g di zucchero 45 g di cacao in polvere non zuccherato In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando con la frusta, e continuare a cuocere a fuoco molto dolce per 8 minuti senza smettere di mescolare. Trasferire la salsa in un flacone dosatore e lasciare raffreddare. Crémeux all’albicocca 350 g di latte intero 150 g di purea di albicocche 200 g di zucchero 4 tuorli 60 g di farina 1 foglio di gelatina 50 g di burro In una pentola, scaldare il latte e la purea di albicocche. In una ciotola d’acqua fredda, ammollare la gelatina. In una terrina, mescolare con forza i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto, aggiungere la farina e mescolare di nuovo. Versare il tutto sul composto bollente di latte-purea di albicocche, sempre mescolando con la frusta. Riporre il tutto in una casseruola pulita e portare a ebollizione a fuoco medio. Continuare a cuocere per 2-3 minuti affinché la farina risulti ben cotta. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e il burro a pezzetti, sempre mescolando con la frusta. Trasferire in un piatto e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e, una volta raffreddato il composto, trasferirlo in una tasca da pasticciere. Guarnizione 1 pesca 2 albicocche 1 nettarina 4 prugne 12 ciliegie Sbucciare, lavare e snocciolare tutta la frutta. Tagliarne la metà in spicchi sottili per il montaggio sul biscotto. Tagliare l’altra metà a fette sottili e ricavare con l'aiuto di una bocchetta inox capovolta, dei piccoli cerchi della dimensione di una moneta. Tagliare i ritagli di frutta in cubetti regolari, conservare a parte separatamente tutti gli elementi. Finitura Qualche foglia di verbena fresca. Conservare a parte per la presentazione. Presentazione Realizzare una spirale di salsa al cacao dal diametro di 10-12 cm. Posare il biscotto sul lato della spirale e procedere al montaggio. Calare sul biscotto 3 palline di crémeux, disporre sul crémeux gli spicchi di frutta, aggiungere dei mucchietti di brunoise di frutta per colmare gli spazi e decorare con la verbena. Sistemare i dischi di frutta sul lato opposto della spirale. Degustare a temperatura ambiente.