Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton             Composizione _ frolla di mandorla _ amaretto morbido mandorle e fragole _ cremoso nocciola _ gelée di fragole e balsamico _ decoro meringa Resa 4 crostate Ø 17 cm

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Frolla di mandorla 230 g burro (8-12 °C) 115 g zucchero a velo 115 g tpt mandorle 95 g uova 3 g sale 4 g estratto naturale vaniglia Tahiti 443 g farina biscotto Nella planetaria munita della foglia, unire il burro, lo zucchero e il tpt, le uova, il sale e la vaniglia. Impastare brevemente con la farina e conservare a +4 °C. Stendere a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi selezionati. Raffreddare a +4 °C. Amaretto morbido mandorle e fragole 125 g albumi 50 g zucchero semolato 150 g farina di mandorle 150 g zucchero a velo 20 g farina biscotto 175 g fragole a pezzi macerate 18 g aceto balsamico Disporre le fragole in una ciotola e irrorare con l’aceto balsamico. Lasciare macerare per 60 minuti. Nella planetaria munita della frusta, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Con la spatola, incorporare gli ingredienti in polvere setacciati. Stendere sul fondo di frolla uno strato (altezza 5 mm) dell’amaretto, sormontare con le fragole, spolverare con zucchero a velo e cuocere a 170 °C per 15-18 min. Cremoso nocciola 500 g panna 35% mg 140 g tuorli 100 g zucchero semolato 80 g glucosio DE 60 95 g pasta nocciola 8 g gelatina in polvere 40 g acqua Unire la panna, i tuorli e gli zuccheri nel Thermomix e portare a 85 °C. Incorporare la pasta di nocciola a 60 °C e la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata). Riservare a +4 °C. Gelée di fragole e balsamico 425 g purea di fragole 15 g succo di limone 25 g aceto balsamico di Modena 225 g zucchero semolato 6 g pectina NH 6 g gelatina in polvere 30 g acqua In una casseruola, unire la purea ed il succo di limone e portare a 50 °C. Disperdere la pectina nello zucchero e aggiungere alla frutta. Portare il composto a bollore mantenendo la temperatura per 2-3 minuti. Raffreddare a 60 °C, unire la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata) e l’aceto balsamico. Colare negli stampi in silicone leggermente più piccoli di quelli selezionati per le crostate e abbattere in positivo (+4 °C). Decoro meringa 200 g albumi 280 g zucchero semolato 3 g albumi in polvere 70 g sciroppo di glucosio DE 60 colorante rosa idrosolubile Disperdere gli albumi in polvere nello zucchero. In una casseruola, montare gli zuccheri e gli albumi, portando la massa a 60 °C. Continuare a montare fino al raffreddamento totale e personalizzare con il colorante rosa. Utilizzare subito per realizzare il decoro.

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Preparazione Colare la crema nocciola nella crostata fino al bordo. Raffreddare a +4 °C per stabilizzare la crema. Successivamente posizionare il gelée di fragole e balsamico . Presentazione Dressare decori in meringa e completare con scorze di limone e micro-ortaggi.