Ricetta di Maurizio Vaninetti Tratta dal libro Cucina di montagna–Le Alpi centrali A cura di Paolo Marchi Fotografie di Stefania Sainaghi         Per 4 persone Budino 120 g di castagne secche (possibilmente di annata) 40 g di fagioli secchi (cannellini o bianchi di Spagna) oppure 80 g di fagioli freschi 40 g di zucchero a velo 80 g di cioccolato bianco 140 g di panna (35% m.g.) 1 foglio di colla di pesce ½ baccello di vaniglia Sale Salsa 2 cachi Il succo di 1 limone 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 cucchiaio di rum Un pizzico di cannella in polvere Ammollare (separatamente) sia le castagne secche sia i fagioli per almeno una notte in acqua fredda. Cuocere le castagne in acqua bollente con un pizzico di sale. In un altro recipiente, cuocere i fagioli, sempre in acqua leggermente salata. Passare il tutto al passaverdure (utilizzando la ghiera con i fori più piccoli) e aggiungere lo zucchero a velo. Nel frattempo, tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza per sprigionare il suo aroma e aggiungerlo a 40 g di panna e al foglio di colla di pesce (precedentemente ammorbidito in acqua fredda). Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Diluirlo con la panna aromatizzata (eliminando il baccello di vaniglia) e amalgamare bene il composto. Montare la panna rimanente con poco zucchero a velo. Trasferire le puree di castagne e fagioli in un mixer, unire il composto di panna e cioccolato e frullare il tutto. Versare questa miscela in una terrina capiente e incorporare la panna montata con movimenti delicati dall’alto verso il basso, avendo cura di non sgonfiarla. Colare il composto in stampini monodose, coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero per una notte. Salsa di cachi. Disporre la polpa di due cachi nel bicchiere di un frullatore, aggiungere il succo di limone, lo zucchero a velo, il rum e la cannella. Frullare utilizzando la velocità massima e conservare la salsa in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Presentazione. Nappare il piatto con la salsa di cachi e adagiare il budino al centro. Vino consigliato: Mamete Prevostini - Terrazze Retiche di Sondrio IGT Passito Vertemate