Ricetta tratta dal libro Gusto sì gluten free di Walter Zanoni Fotografie di Michele Tabozzi           Per 4 persone Tonno speziato 4 fette di circa 130 g di filetto di tonno rosso 10 ml di olio extravergine di oliva 15 g di sale fino 15 g di zucchero semolato 1 g di baccello di vaniglia secco 0,5 g di anice stellato 0,5 g di cannella 0,5 g di scorza grattugiata di arancia non trattata 0,5 g di noce moscata 0,5 g di cardamomo Cuscus di teff alle verdure 200 g di teff* 100 g di sedano 100 g di cipolla 100 g di carota 10 ml di olio extravergine di oliva 50 g di carote a cubetti piccoli 50 g di zucchine a cubetti piccoli 70 g di peperoni rossi e gialli a cubetti piccoli 10 g di cipollotti a rondelle 30 g di germogli di soia 2 g di coriandolo fresco tritato *Acquistabile nei negozi di prodotti etnici, bio oppure on line.   Tonno speziato Incidere il baccello di vaniglia, raschiare i semi e unirli a tutte le altre spezie, al sale e allo zucchero nel robot di cucina. Azionare a scatti fino a ridurre tutto in polvere. Condire le quattro fette di tonno con un filo di olio extravergine di oliva. Preriscaldare una padella antiaderente e scottare velocemente il pesce su ambo i lati: la cottura ideale prevede un bel colore esterno, ma il pesce ancora crudo al centro. Togliere il tonno dalla padella, condire con la polvere di spezie e lasciare intiepidire. Cuscus di teff alle verdure Preparare un brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla e 700 ml di acqua facendo sobbollire per 30 minuti. Unire il teff e l’olio extravergine di oliva in una casseruola, coprire con il brodo vegetale e cuocere con un coperchio. All’occorrenza aggiungere altro brodo fino ad arrivare alla cottura del cereale che avrà assorbito tutto il liquido. Aggiungere i cubetti di verdure, mescolare con il cuscus e proseguire la cottura per qualche minuto per intenerire leggermente le verdure. Presentazione Servire il cuscus caldo con la fetta di tonno tagliata.