Ricetta tratta dal libro Spirali di verdure & frutta di Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Tempo di preparazione: 20 minuti più 30 minuti di marinatura

Ingredienti per 6 persone

Verdure per la tempura
300 g di daikon fresco
2 coste di sedano
1 litro di olio di semi di girasole per friggere

Pastella
1 albume
200 ml di acqua molto fredda
150 g di farina di riso
4 g di sale fino

Maionese
50 g di maionese
10 g di curry in polvere
Zenzero fresco

Finitura
Insalata fresca q.b.
Sale
Olio extravergine d’oliva
Aceto di mele

Iniziare preparando la pastella: in una ciotola versare l’albume, il sale e la farina di riso. Aggiungere poco alla volta l’acqua ben fredda mescolando con una frusta.
Far riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la maionese, tostare il curry in una padella per qualche minuto, quindi amalgamarlo alla maionese e allo zenzero fresco pelato e grattugiato, mescolando bene.
Lavare le verdure. Utilizzando il tagliaverdure con la lama piatta ricavare dal daikon delle spirali larghe 5 cm. Con un pelapatate ricavare dei riccioli dalle coste di sedano.
Scaldare l’olio di semi di girasole a 190 °C. Immergere le verdure nella pastella e friggerle immediatamente nell’olio bollente. Quando la tempura sarà ben dorata, scolarla rapidamente e asciugarla su della carta assorbente.
Condire l’insalata con sale, aceto di mele e olio e sistemarla sul fondo di un piatto. Adagiarvi sopra la tempura ancora calda. Finire con qualche cucchiaino di maionese allo zenzero e curry.