Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam             Per 4 persone 280 g di spaghetti Pâté di olive 70 g di olive taggiasche sott’olio Olive secche 12 olive taggiasche sott’olio Crema di pane 100 g di crosta di pane essiccata 40 ml di olio extravergine di oliva Sale Briciole di pane 8 fette sottilissime di pane Vene cress candito 100 g zucchero semolato 70 g di acqua 30 g di vene cress Finitura Vene cress Jasmine Blossom

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Pâté di olive Frullare le olive fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Olive secche Lavare le olive sotto acqua calda per 1 minuto. Asciugarle bene e trasferirle nell’essiccatore ventilato a 60 °C per 12 ore. Crema di pane Frullare la crosta di pane con l’olio fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale. Briciole di pane Essiccare in forno le fette di pane a 130 °C per 30 minuti. Raffreddare e sbriciolare. Vene cress candito Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto. Raffreddare. Versare sul vene cress e lasciare in infusione per 2 giorni. Finitura Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata (25 g per litro di acqua) per il tempo indicato sulla confezione. Presentazione Versare gli spaghetti lessati in una terrina con il pâté di olive. Mantecare con le briciole di pane e la metà del vene cress candito. Versare la crema di pane nel piatto, sovrapporre gli spaghetti e terminare con le olive secche, il restante vene cress candito, vene cress e Jasmine Blossom.